🫒 Olive nere alla californiana

Le olive nere californiane sono olive che non diventano nere sull'albero, ma durante la lavorazione: le annerisce l'ossigeno dell'aria in ambiente alcalino. Si usano frutti verde-giallastri, che prima del trattamento si conservano in salamoia o in soluzioni acidificate.

L'amaro si elimina con diversi trattamenti in una soluzione debole di soda caustica, all'1–2 per cento, di alcune ore ciascuno nell'arco di 3–7 giorni, finché la soda non arriva al nocciolo. Tra un trattamento e l'altro le olive restano in acqua in cui si soffia aria dal basso. L'ossigeno ossida le sostanze fenoliche naturali dei frutti e la buccia diventa nera poco a poco.

Questo colore non è stabile, perciò si fissa con sali di ferro: gluconato o lattato. La norma del Consiglio oleicolo internazionale ne limita la quantità: non più di 0,15 grammi di ferro per chilo. Poi le olive si lavano a lungo e si confezionano in barattoli con una salamoia leggera, intorno al 3 per cento.

L'acidità di queste olive è bassa, quindi i barattoli si sterilizzano sempre, per distruggere le spore dei batteri del botulino. Da qui il colore nero uniforme, la consistenza morbida e il sapore delicato, senza amaro. La varietà principale per queste olive in California è la Manzanilla de Sevilla, che lì prende il nome di Manzanillo.