🫒 Czarne oliwki po grecku

Czarne oliwki po grecku to naturalne oliwki, które bez żadnego ługu fermentują miesiącami w solance. Owoce zbiera się dojrzałe, myje, sortuje i od razu wkłada do zamkniętych pojemników z roztworem zawierającym 8–10 procent soli. Tak przygotowuje się w Grecji Konservolię i Kalamon, a w Turcji – Gemlik.

Gorycz znika tu powoli: oleuropeina stopniowo przechodzi z owoców do solanki i jest rozkładana przez enzymy – zarówno samego owocu, jak i mikrobów. Fermentację prowadzą drożdże razem z bakteriami mlekowymi, przy czym to właśnie drożdże nadają tym oliwkom szczególny smak. Cały proces trwa mniej więcej 6–9 miesięcy. Podczas fermentacji soli ubywa, więc ponownie uzupełnia się ją do 8–10 procent.

Jeśli kolor skórki blednie, oliwki przez kilka dni się wietrzy – na powietrzu ciemnieją. Pakuje się je w świeżą solankę, czasem z octem. Wydłużone owoce Kalamon często się nacina, żeby lepiej wchłonęły marynatę.

Takie oliwki zachowują lekką goryczkę, a smak mają kwaskowaty i słony. Badacze zauważają, że korzystne związki fenolowe najlepiej zachowują się właśnie w oliwkach naturalnych. Norma Międzynarodowej Rady Oliwnej wymaga dla nich co najmniej 6 procent soli i pH nie wyższego niż 4,3.