Lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata (lardo z Colonnaty, słonina z Colonnaty) to dojrzewająca słonina grzbietowa z wsi Colonnata koło Carrary w Toskanii. Płaty tłuszczu układa się w marmurowych wannach zwanych «conche», przekładając solą morską, czarnym pieprzem, rozmarynem i czosnkiem, i zostawia co najmniej na sześć miesięcy we własnej solance. Biała, miękka, aromatyczna, kroi się ją bardzo cienko.

Nie każdy marmur się nada: specyfikacja wymaga białego kamienia z kamieniołomów «Canaloni» w zagłębiu Colonnaty, albo wydrążonego bloku, albo płyt grubości co najmniej 2 cm. Conche z XVII–XIX wieku nadal można znaleźć w samej wsi.

Tłuszcz pochodzi z grzbietu, od karku do zadu i bokami w dół do boczku, i musi mieć ponad 3 cm grubości. Świnie pochodzą z 10 włoskich regionów, od Toskanii po Molise.

Sezon trwa od września do maja. W ciągu 72 godzin od uboju tłuszcz jest przycinany, masowany solą i układany w natartych czosnkiem conche warstwami z solą, pieprzem, świeżym rozmarynem i czosnkiem; można dodać cynamon, anyż gwiazdkowaty, kolendrę, gałkę muszkatołową, goździki, szałwię lub oregano. Wannę przykrywa się pokrywą i przez co najmniej sześć miesięcy lardo leży w słabo wentylowanych pomieszczeniach bez wymuszonej klimatyzacji. Tłuszcz oddaje wilgoć i powstaje solanka «salamora». Aromaty, konserwanty, startery i inne dodatki są zakazane. Status ChOG przyniosło rozporządzenie (WE) nr 1856/2004 z 26 października 2004 roku.

Struktura jest wilgotna i jednolita, kolor biały, czasem różowawy lub lekko zrumieniony. Na wierzchu ciemna skorupka z soli i ziół, pod spodem skórka. Smak jest delikatny, świeży, niemal słodki i lekko słony.

We Włoszech lardo robi się nie tylko w Colonnacie: Lard d'Arnad dojrzewa od 90 dni w drewnianych kadziach z solanką, a colonnackie co najmniej sześć miesięcy w marmurze, w suchych warstwach. Od pancetty odróżnia je brak warstw chudego mięsa, a od ukraińskiej słoniny (salo) — i kraj, i sposób.

Etykieta brzmi «Lardo di Colonnata» z «Indicazione geografica protetta» lub IGP większymi literami niż reszta tekstu, plus nazwa producenta. Kawałki 250–5000 g sprzedaje się w próżni, a całe kawałki mają plombę jednorazową.

Dlaczego to ważne dla ciebie: duże litery IGP i plomba gwarantują, że tłuszcz leżał pół roku w marmurze z Colonnaty, a nie w byle jakiej wannie.