Pancetta Piacentina
Inne nazwy: pancetta z Piacenzy, pancetta
Pancetta Piacentina to włoski boczek ChNP z prowincji Piacenza: solony ręcznie z przyprawami, zwinięty w rulon, obwiązany i dojrzewający co najmniej cztery miesiące, bez wędzenia.
Pancetta Piacentina (pancetta z Piacenzy, boczek zwijany z Piacenzy) to dojrzewający wieprzowy boczek z prowincji Piacenza, robiony poniżej 900 m n.p.m. Natiera się go ręcznie solą i przyprawami, zwija skórą do środka, obwiązuje i dojrzewa co najmniej cztery miesiące od solenia. Nigdy nie jest wędzony: plaster jest jaskrawoczerwony z białym tłuszczem, smak słodkawo-słony.
Wędliny z Piacenzy są znane od dawna. Mediolańscy kupcy nazywali je po prostu «roba de Piasenza», a na początku XVIII wieku kardynał Alberoni wysyłał miejscowe salumi na dwór hiszpański. Jeszcze wcześniej mozaiki z XII wieku w Piacenzy i Bobbio oznaczały grudzień ubojem świni.
Bierze się środkową część boczku, od mostka do pachwiny, wraz z bocznym fragmentem sutków. Świnie są ciężkie, 160 kg ±10 %, mają co najmniej 9 miesięcy, pochodzą z Lombardii i Emilii-Romanii, a mięso przybywa schłodzone w ciągu 72 godzin.
Solenie jest na sucho i ręczne: na 100 kg mięsa 1,5–3,5 kg soli, 30–50 g pieprzu, do 40 g goździków i trochę cukru. Boczki leżą w stosach co najmniej 10 dni w 3–5 °C. Potem są skrobane i zwijane (można dodać chude mięso), końce zamykane świńskim pęcherzem lub przeponą, obwiązywane i nakłuwane. Następuje do 7 dni suszenia w 15–25 °C, potem dojrzewanie w 10–14 °C — łącznie co najmniej 4 miesiące. Status ChNP przyniosło rozporządzenie (WE) nr 1263/96 z 1 lipca 1996 roku.
Najbliższą krewną jest zwykła pancetta, ale rulon z Piacenzy łatwo też odróżnić od innych sąsiadów. Bekon jest wędzony, ona nie, i dojrzewa od 4 miesięcy. Guanciale pochodzi z policzka, nie z brzucha. Lardo to czysta słonina grzbietowa, a pancetta ma warstwy chudego mięsa. Rulon waży 4–8 kg.
Etykieta brzmi «Pancetta Piacentina» i «Denominazione di Origine Protetta», a pieczęć konsorcjum przedstawia róg obfitości z salumi. Krojenie i pakowanie odbywa się tylko w prowincji.
Dlaczego to ważne dla ciebie: specyfikacja ostrzega, że przed krojeniem zdejmuje się skórkę, a bez niej na powietrzu pancetta utlenia się, brązowieje i jełczeje. Kroj więc tylko tyle, ile zjesz od razu. To produkt surowo dojrzewający, jadany bez obróbki cieplnej.
Fakty
| Zwierzę | Ciężka świnia od 9 miesięcy, 160 kg ±10 %, z Lombardii i Emilii-Romanii |
|---|---|
| Część tuszy | Środkowa część boczku, zwinięta w rulon, 4–8 kg |
| Peklowanie i dojrzewanie | Ręczne solenie na sucho z przyprawami od 10 dni w 3–5 °C, zwijanie, suszenie do 7 dni, dojrzewanie w 10–14 °C; bez wędzenia |
| Minimalny okres dojrzewania | 4 miesiące od solenia |
| Region | Prowincja Piacenza poniżej 900 m (Emilia-Romania) |
| Rejestracja | ChNP, rozp. (WE) nr 1263/96 z 1.07.1996; zmiany 2010 i 2014 |
| Wartość odżywcza | Suchy rulon pancetty: 349 kcal, 20,2 g białka, 28,8 g tłuszczu, 4,14 g soli na 100 g (Ciqual 2025) |
Jak łączy się z tematem „Wędliny dojrzewające i wędzone”
Pancetta Piacentina → potem → Peklowanie mięsa → rodzaj → 🥓 Wędliny surowe dojrzewające
Powiązania
- Następny krok
- Peklowanie mięsa
- Z czego się robi
- 🐖 Świnia
- Tradycje
- 🧑🤝🧑 Włosi
- Należy do
- Pancetta
- Podobne i różne
- Pancetta
Najczęstsze pytania
Czym jest Pancetta Piacentina?
Włoski wieprzowy boczek ChNP z prowincji Piacenza: solony ręcznie z przyprawami, zwinięty w rulon i dojrzewający co najmniej 4 miesiące od solenia, nigdy niewędzony.
Jak długo dojrzewa pancetta z Piacenzy?
Co najmniej 10 dni solenia w 3–5 °C, do 7 dni suszenia i dojrzewanie w 10–14 °C — łącznie co najmniej 4 miesiące.
Dlaczego krojona pancetta szybko się psuje?
Przed krojeniem zdejmuje się skórkę, a bez niej na powietrzu pancetta utlenia się, brązowieje i jełczeje — tak pisze specyfikacja.
Czym Pancetta Piacentina różni się od guanciale?
Pancettę robi się z boczku, guanciale z policzka. Pancetta Piacentina jest zwinięta w rulon o wadze 4–8 kg.
Czy to prawda, że pancetta to włoski bekon?
Nie. Pancetta Piacentina nie jest wędzona, dojrzewa co najmniej 4 miesiące w 10–14 °C i jada się ją surowo dojrzewającą, bez gotowania.
Co przeczytać dalej
- 🧑🤝🧑 Włosi — Naród Włoch; kuchnia opiera się na winie, oliwie i serze, a w 2025 roku kraj wyprodukował 44,4 mln hektolitrów wina – najwięcej na świecie.
- Peklowanie mięsa — Peklowanie to obróbka mięsa solą, często z azotynem, na sucho, w zalewie lub przez nastrzykiwanie: sól wiąże wodę i razem z suszeniem pozwala mięsu długo się przechowywać.
Podobne
Lardo di Colonnata · Prosciutto di San Daniele · Prosciutto Toscano · Prosciutto di Modena · Prosciutto di Norcia · Coppa di Parma
ℹ️ IARC (WHO) zalicza przetworzone mięso do grupy 1 (rakotwórcze dla ludzi): każde 50 g dziennie zwiększa ryzyko raka jelita grubego o około 18 %. Jedz z umiarem.