Кабаносы (Kabanosy)

Кабаносы — тонкие польские палочки сухой свиной колбасы горячего копчения, запечённые и высушенные. Спецификация ЕС описывает длинные палочки, ровно сморщенные, перекрученные с одного конца и сложенные вдвое, со следом на сгибе, где они висели. Название имеет статус гарантированного традиционного деликатеса с 2011 года, а в защищённой форме «Kabanosy staropolskie» — с 2017 года. ¹²⁴

Откуда название. В Польше и Литве XIX века «kaban», или «kabanek», означал молодого кабанчика, которого растили на воле и откармливали в основном картофелем, а его мясо звали «kabanina». Слово встречается в эпопее Адама Мицкевича «Пан Тадеуш» 1834 года; энциклопедия Encyklopedyja Powszechna 1863 года определяет его как хорошо откормленного молодого кабанчика, а словарь, изданный в Вильно в 1861 году, употребляет «kabanina» в значении свинины. ¹

От деревенских мясников к стандарту. Кабаносы ели по всей Польше в 1920–1930-х, их делали в небольших местных мясных лавках в региональных вариантах, а книга М. Карчевской 1937 года о домашнем копчении дала рецепт. Указ от 15 сентября 1948 года официально разрешил их продажу, технический стандарт появился 30 декабря 1954 года, а в 1964 году мясная отрасль выпустила стандартную рецептуру. В послевоенные десятилетия они украшали праздничные столы, ездили на пикники и в подарок, шли к водке и вместе с ветчиной и беконом стали польским экспортом. ¹

Свиньи и корм. Свинину берут от позднеспелых пород, откормленных в три этапа примерно до 120 кг, с внутримышечным жиром больше 3%. Корм — злаки, бобовые, соевый или рапсовый шрот и зелёный корм, иногда картофель, 12–13 МДж на кг; растительные масла и корма животного происхождения вроде сухого молока, сыворотки или рыбной муки запрещены на всех этапах. ¹

Рецептура. На 100 кг идут 30 кг свинины I класса с жиром до 15%, 40 кг IIA с жиром до 20% и 30 кг IIB с жиром до 40%, приправленные 0,15 кг перца, 0,05 кг мускатного ореха, 0,07 кг тмина и 0,2 кг сахара. Куски около 5 см солят всухую около 48 часов смесью примерно 2 кг соли с нитритом натрия, затем I класс измельчают примерно до 10 мм, остальные классы — примерно до 8 мм. ¹

Дым, жар и сушка. Фарш набивают в бараньи черева 20–22 мм, перекручивают на палочки около 25 см, и они два часа отстаиваются при температуре до 30 °C. Их коптят горячим дымом около 150 минут и запекают, пока внутри не будет не меньше 70 °C, час держат в коптильне, охлаждают ниже 10 °C и сушат 3–5 дней при 14–18 °C и 80% влажности, пока выход не упадёт до 68% или меньше. Инспекторы проверяют процесс раз в два месяца, в том числе буковую щепу для повторного холодного копчения. ¹

Что внутри. Кабаносы тёмно-красные с вишнёвым оттенком, с кремовым жиром на срезе, на вкус — солёная запечённая свинина с дымным послевкусием тмина и перца. В них не меньше 15% белка и не больше 60% воды, 35% жира, 3,5% соли и 0,0125% нитрита и нитрата в пересчёте на нитрит натрия. Разломанные пополам, они звонко хрустят — спецификация объясняет это нежным мясом, копчением и сушкой. ¹

Польские родственники. Kiełbasa myśliwska staropolska, охотничья колбаса, — это парные полумесяцы около 15 см с можжевельником и чесноком; мясо смягчают уксусом, водой и маслом, коптят 135 минут и сушат 5–7 дней. Kiełbasa krakowska sucha staropolska — толщиной 50–70 мм, 70% свинины I класса, копчёная на ольхе, буке или фруктовом дереве без коптильных ароматизаторов и запечённая до 72 °C; kiełbasa jałowcowa холодно копчёная на можжевеловых ветках. ³⁴

Почему это важно для вас. Ищите логотип STG и строку «Произведено по польской традиции» на вашем языке; до 2016 года «Kabanosy» было зарегистрировано без оговорки названия, так что теперь защищено только «Kabanosy staropolskie». Целая сухая колбаса хранится 6 недель в кладовой и 3 недели в холодильнике после вскрытия; помните о соли — до 3,5%. Подробнее — на страницах Копчёные колбасы длительного хранения, Салями и Мясные деликатесы. ¹⁴⁵ ВОЗ относит переработанное мясо, в том числе копчёные колбасы, к канцерогенным для человека, и риск растёт с количеством съеденного. ⁶