Speck Alto Adige
Inne nazwy: speck południowotyrolski, Südtiroler Speck, speck
Speck Alto Adige (Südtiroler Speck) to włoska ChOG z Południowego Tyrolu: odkostniona szynka wieprzowa, umiarkowanie solona i przyprawiona, wędzona na zimno do 20 °C i dojrzewająca około 22 tygodni.
Speck Alto Adige (Südtiroler Speck, speck południowotyrolski, szynka wędzona z Tyrolu Południowego) to włoska odkostniona szynka z prowincji Bolzano. Jest umiarkowanie solona i przyprawiona, wędzona na zimno w temperaturze do 20 °C i dojrzewa w alpejskim powietrzu. Łączy wędzenie, typowe dla Europy Środkowej, ze śródziemnomorskim suszeniem. Skórka jest brązowa, przekrój czerwony z biało-różowym tłuszczem.
Bierze się tylną nogę wieprzową, świeżą od 10,5 kg, odkostnioną i przyciętą tradycyjnie, z zadkiem lub bez. Przycięty kawał, «baffa», waży co najmniej 5,2 kg. Słowo «Bauernspeck» może znaleźć się na etykiecie tylko wtedy, gdy świnię wychowano i ubito w samym Alto Adige.
W ciągu 4 dni od zapisanej daty startu mięso natiera się solą i przyprawami. Potem następują specjalne komory i wędzenie na zimno w temperaturze do 20 °C, a następnie suszenie i dojrzewanie w 10–16 °C i wilgotności 55–90 %. Starsza specyfikacja wykluczała tumbling i nastrzykiwanie solanką. Konsorcjum podaje całkowity czas dojrzewania 22 tygodnie. Na końcu na skórkę co najmniej 4 razy odciska się gorące piętno z kodem producenta.
Speck wolno przetwarzać tylko w autonomicznej prowincji Bolzano–Alto Adige. Jednolity dokument opisuje wzgórza i góry, gdzie wiatry hulają alpejskimi dolinami, a słońce świeci ponad 300 dni w roku. Status ChOG przyniosło rozporządzenie (WE) nr 1107/96 z 12 czerwca 1996 roku; w 2011 roku nazwę zmieniono ze «Speck dell'Alto Adige» na «Speck Alto Adige». Konsorcjum w Bolzano zrzesza 26 producentów.
Aromat jest dymny i korzenny, smak intensywny, ale niesolony: soli kuchennej jest najwyżej 5 %.
W odróżnieniu od szynek doliny Padu — Prosciutto di Parma czy Prosciutto di San Daniele — speck jest rozkładany, odkostniany, przyprawiany i wędzony. Dym odróżnia go od zwykłej szynki surowej, a noga zamiast brzucha — od boczku i pancetty.
Każda etykieta nosi logo ChOG i nazwę «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» lub «Südtiroler Speck» z «IGP». «Prodotto di montagna» oznacza produkcję powyżej 600 m. Krojony speck pakuje się tylko w prowincji.
Dlaczego to ważne dla ciebie: kawałek w próżni, według konsorcjum, leży kilka miesięcy w chłodnym, ciemnym miejscu lub w lodówce, więc speck łatwo mieć pod ręką. Wyjmij go z opakowania około godziny przed podaniem.
Fakty
| Zwierzę | Świnia; «Bauernspeck» tylko ze świń wychowanych i ubitych w Alto Adige |
|---|---|
| Część tuszy | Odkostniona, przycięta tylna noga («baffa» od 5,2 kg) |
| Peklowanie i dojrzewanie | Solenie na sucho z przyprawami, wędzenie na zimno do 20 °C, dojrzewanie w 10–16 °C |
| Minimalny okres dojrzewania | Około 22 tygodni (konsorcjum) |
| Region | Prowincja Bolzano–Alto Adige (Południowy Tyrol), Włochy |
| Rejestracja | ChOG, rozp. (WE) nr 1107/96 z 12.06.1996; zmiany 2011 i 2017 |
| Sól na 100 g | Najwyżej 5 g NaCl |
| Okres i warunki przechowywania | W próżni: kilka miesięcy w chłodnym, ciemnym miejscu lub w lodówce (konsorcjum) |
Jak łączy się z tematem „Wędliny dojrzewające i wędzone”
Speck Alto Adige → rodzaj → Szynki i łopatki surowo dojrzewające → rodzaj → 🥓 Wędliny surowe dojrzewające
Powiązania
- Następny krok
- Wędzenie mięsa
- Z czego się robi
- 🐖 Świnia
- Tradycje
- 🧑🤝🧑 Włosi
- Należy do
- Szynki i łopatki surowo dojrzewające
- Podobne i różne
- Prosciutto crudo
Najczęstsze pytania
Czym jest Speck Alto Adige (Südtiroler Speck)?
Włoska szynka ChOG bez kości z prowincji Bolzano: umiarkowanie solona i przyprawiona, wędzona na zimno do 20 °C i dojrzewająca około 22 tygodni (według konsorcjum).
Jak wędzi się speck południowotyrolski?
Wyłącznie zimnym dymem w temperaturze do 20 °C, po soleniu na sucho z przyprawami. Potem speck suszy się i dojrzewa w 10–16 °C.
Jak przechowywać speck w domu?
Bez opakowania — w lekko wilgotnej ściereczce w chłodnym miejscu lub w lodówce, z dala od produktów o ostrym zapachu. W próżni — kilka miesięcy w chłodnym, ciemnym miejscu lub w lodówce.
Czym speck różni się od Prosciutto di Parma?
Szynkę parmeńską dojrzewa się z kością i bez dymu. Speck jest rozkładany, odkostniany, przyprawiany i wędzony na zimno.
Czy to prawda, że speck to po prostu wędzony boczek?
Nie. Speck Alto Adige robi się z tylnej nogi, a nie z brzucha, wędzi tylko na zimno do 20 °C i dojrzewa około 22 tygodni.
Co przeczytać dalej
- Wędzenie mięsa — Obróbka mięsa dymem z tlącego się drewna, na zimno w 15–18 °C przez kilka dni lub na gorąco w 60–80 °C do godziny, dla aromatu, barwy i częściowego utrwalenia.
- 🧑🤝🧑 Włosi — Naród Włoch; kuchnia opiera się na winie, oliwie i serze, a w 2025 roku kraj wyprodukował 44,4 mln hektolitrów wina – najwięcej na świecie.
- Prosciutto crudo — Prosciutto crudo to włoska szynka surowo dojrzewająca z tylnej nogi świni, solona i dojrzewająca od kilku miesięcy do ponad roku, sprzedawana pod kilkoma chronionymi nazwami, jak Parma i San Daniele.
Podobne
Prosciutto di San Daniele · Prosciutto Toscano · Prosciutto di Modena · Prosciutto di Norcia · Pancetta Piacentina · Lardo di Colonnata
ℹ️ IARC (WHO) zalicza przetworzone mięso do grupy 1 (rakotwórcze dla ludzi): każde 50 g dziennie zwiększa ryzyko raka jelita grubego o około 18 %. Jedz z umiarem.
Źródła
- eAmbrosia, Speck Alto Adige PGI
- Consorzio Tutela Speck Alto Adige
- Consorzio Speck Alto Adige, the right way to store speck