Salame Felino

Salame Felino (salami z Felino) to surowo dojrzewająca kiełbasa wieprzowa z prowincji Parma, nazwana od wsi Felino i chroniona jako ChOG (PGI) od 2013 roku. Chudą wieprzowinę i przednią część boczku mieli się średnio drobno, przyprawia solą, pieprzem, czosnkiem i odrobiną białego wina, napełnia nimi naturalne jelito i dojrzewa co najmniej 25 dni.

W kamieniu Baptysterium w Parmie, zbudowanego między 1196 a 1307 rokiem, wykuto dwa salami. Specyfikacja wymienia je obok innych wskazówek: peklowania wieprzowiny w okolicy od XIV wieku, któremu sprzyjały kopalnie soli w Salsomaggiore, oraz spisu z 1766 roku, który nazywał margrabstwo Felino najbardziej ruchliwym targiem świń.

Świnia jest ciężka: landrace i wielka biała, duroc oraz ich krzyżówki, około 160 kg (±10 %) i co najmniej 9 miesięcy. Knury, lochy i mięso mrożone są zakazane. Mieszanka zawiera przednią część boczku (testa di pancetta) i mięso spod łopatki.

Mięso przechodzi przez otwory 6–8 mm i dostaje 2–2,8 % soli, pieprz cały lub kruszony oraz posiekany czosnek, a na życzenie producenta do 4 litrów wytrawnego białego wina na 100 kg. Naturalne jelito wieprzowe wiąże się ręcznie sznurkiem, nigdy siatką. Potem następuje 4–6 dni suszenia w 13–24 °C, a po nim fermentacja i dojrzewanie w 12–18 °C przez co najmniej 25 dni, jak ustala tekst zmiany regionalnej z 2023 roku.

Plasterek jest zwarty, ale nie sprężysty, rubinowoczerwony, o łagodnym i delikatnym smaku. Z zewnątrz kiełbasa jest szarobiała i lekko oprószona: to cienka warstwa lokalnej pleśni, która należy do opisu produktu. Szczegółowo wyjaśnia ją strona Szlachetna pleśń na kiełbasach.

W porównaniu z Salame Piacentino Felino ma drobniejsze mielenie (6–8 mm wobec 14–18) i krótsze dojrzewanie (25 dni wobec 45). Salamini italiani alla cacciatora ważą do 350 g, a Felino od 200 g do 4,5 kg przy długości 15–130 cm. W odróżnieniu od Salame Cremona nie jest miękkie i trafia wyłącznie do naturalnego jelita. Białka jest w nim co najmniej 23 %, a jak podkreśla specyfikacja, nie ma laktozy ani mleka w proszku.

Kształt widać z daleka: walec z jednym grubszym końcem, związany jednym sznurkiem w szerokich odstępach. Etykieta podaje „Salame Felino”, „Indicazione Geografica Protetta” i ma symbol UE. Kroi się je i pakuje tylko w prowincji Parma, ojczyźnie Prosciutto di Parma. Plasterki brązowieją na powietrzu, więc kroi się je tuż przed podaniem.

Dlaczego to ważne dla ciebie: biały nalot na Felino nie jest oznaką zepsucia, lecz częścią jego paszportu, więc nie ma powodu wyrzucać kiełbasy. A to salami to dobre wejście w świat kiełbas surowo dojrzewających: świnia, sól, pieprz, czosnek i wino, nic zbędnego.