Szlachetna pleśń na kiełbasach

Szlachetna pleśń na kiełbasach (biała pleśń, biały nalot) to cienki biały nalot pleśni z rodzaju Penicillium na osłonce. Podręcznik FAO nazywa ją nieszkodliwą dla zdrowia i mówi, że nadaje kiełbasie typowy wygląd i smak. Ale FAO od razu ostrzega, że nie każda pleśń jest bezpieczna: niektóre wytwarzają toksyny.

Francuzi nazywają ten nalot „fleur”, czyli kwiat. Po co on jest, wyjaśnia specyfikacja Saucisson de l'Ardèche: fleur spowalnia i wyrównuje suszenie, utrzymuje na osłonce lekką warstwę wilgoci i zapobiega powstaniu twardej skorupy. Może osiąść naturalnie lub być naniesiona przez zanurzenie, a gotowy saucisson wolno oczyścić szczotką.

Co dzieje się na osłonce? Przegląd z 2024 roku w czasopiśmie Foods opisuje, jak Penicillium nalgiovense nanosi się na kiełbasy w postaci zawiesiny zarodników. Tworzy cienką warstwę grzybni, która daje mikroklimat i ogranicza utratę wilgoci, chroni mięso przed światłem i tlenem, spowalnia jełczenie i wypiera niepożądane drobnoustroje. Najczęściej na kiełbasach fermentowanych występują P. nalgiovense, P. salami, P. chrysogenum i P. nordicum. Dwa pierwsze nie wytwarzają toksyn, a P. nordicum może wytwarzać ochratoksynę A.

Nalot to reguła, nie wyjątek. Hiszpański RD 474/2014 definiuje Fuet przez białawy nalot, a Chorizo de Cantimpalos w formatach achorizado i cular nosi mączystą białą florę. Saucisson z Lacaune sprzedaje się z fleur lub bez, a ten z Owernii z białą fleur lub w popiele. Biała błonka na polskiej krakowskiej suchej to natomiast skoagulowane białko, nie pleśń, a odrobina oleju na powierzchni nie pozwala jej powstać.

Jak odróżnić normę od zepsucia? USDA FSIS uznaje cienki biały nalot na suchym salami za bezpieczny, o ile nie ma innej pleśni. Czarne, zielone lub szare plamy oznaczają zepsucie. Przy twardym salami i surowo dojrzewających szynkach wiejskich FSIS radzi zeszorować pleśń z powierzchni. Przegląd z 2024 roku dodaje przestrogę: toksyny mogą wędrować do środka, więc usunięcie warstwy nie gwarantuje bezpieczeństwa, jeśli rosły gatunki toksynotwórcze. UE nadal nie ustala limitów mykotoksyn dla produktów mięsnych.

Dlaczego to ważne dla ciebie: równomierny biały nalot na Saucisson sec czy Fuet to znak prawidłowego suszenia, więc nie spiesz się z wyrzucaniem. Kolorowe plamy to inna sprawa. Więcej o tych kiełbasach znajdziesz w Kiełbasy suche.