Edelschimmel auf Rohwurst

Edelschimmel auf Rohwurst (Weißschimmel auf Salami) ist der dünne weiße Belag aus Penicillium-Schimmeln auf dem Darm. Das FAO-Handbuch nennt ihn gesundheitlich unbedenklich und sagt, er gebe der Wurst ihr typisches Aussehen und ihren Geschmack. Zugleich warnt FAO sofort: Nicht jeder Schimmel ist sicher, manche bilden Toxine.

Die Franzosen nennen diesen Belag „fleur“, die Blume. Warum er da ist, erklärt die Spezifikation des Saucisson de l'Ardèche: Die fleur verlangsamt und vergleichmäßigt das Trocknen, hält einen leichten Feuchtigkeitsfilm auf dem Darm und verhindert eine harte Kruste. Sie kann sich von selbst ansiedeln oder durch Tauchen aufgebracht werden, und der fertige Saucisson darf blank gebürstet werden.

Was passiert auf dem Darm? Ein Übersichtsartikel von 2024 in der Zeitschrift Foods beschreibt, wie Penicillium nalgiovense als Sporensuspension auf Würste aufgebracht wird. Er bildet eine dünne Myzelschicht, die ein Mikroklima schafft und den Feuchtigkeitsverlust begrenzt, das Fleisch vor Licht und Sauerstoff schützt, das Ranzigwerden bremst und unerwünschte Mikroben verdrängt. Am häufigsten auf fermentierten Würsten sind P. nalgiovense, P. salami, P. chrysogenum und P. nordicum. Die ersten beiden bilden keine Toxine, P. nordicum kann Ochratoxin A bilden.

Der Belag ist die Regel, nicht die Ausnahme. Das spanische RD 474/2014 definiert Fuet über seinen weißlichen Belag, und der Chorizo de Cantimpalos trägt in den Formaten achorizado und cular eine mehlig weiße Flora. Saucisson aus Lacaune wird mit oder ohne fleur verkauft, der aus der Auvergne mit weißer fleur oder in Asche. Der weiße Film auf der polnischen Krakowska sucha ist dagegen geronnenes Eiweiß, kein Schimmel, und ein wenig Öl auf der Oberfläche verhindert, dass er entsteht.

Wie unterscheidet man normal von verdorben? USDA FSIS nennt einen dünnen weißen Belag auf trockener Salami unbedenklich, solange kein anderer Schimmel vorhanden ist. Schwarze, grüne oder graue Flecken bedeuten Verderb. Bei harter Salami und trocken gepökeltem Landschinken sagt FSIS, man solle den Schimmel von der Oberfläche abschrubben. Der Übersichtsartikel von 2024 mahnt zur Vorsicht: Toxine können nach innen wandern, daher garantiert das Entfernen der Schicht keine Sicherheit, wenn toxinbildende Arten gewachsen sind. Die EU legt weiterhin keine Mykotoxin-Grenzwerte für Fleischerzeugnisse fest.

Warum das für Sie wichtig ist: Ein gleichmäßiger weißer Belag auf Saucisson sec oder Fuet zeigt richtiges Trocknen an, werfen Sie die Wurst also nicht voreilig weg. Bei farbigen Flecken sieht es anders aus. Mehr zu diesen Würsten finden Sie unter Rohwurst.