Bolor nobre nos enchidos

O bolor nobre nos enchidos (bolor branco, mofo nobre) é a fina camada branca de bolores do género Penicillium sobre a tripa. O manual da FAO classifica-o de inofensivo para a saúde e diz que dá ao enchido o seu aspeto e sabor típicos. Mas a FAO avisa logo que nem todos os bolores são seguros: alguns produzem toxinas.

Os franceses chamam a esta camada «fleur», a flor. Porque está lá, explica-o o caderno do Saucisson de l'Ardèche: a fleur abranda e uniformiza a secagem, mantém uma ligeira película de humidade na tripa e evita uma crosta dura. Pode instalar-se naturalmente ou ser aplicada por imersão, e o saucisson acabado pode ser escovado.

O que se passa na tripa? Uma revisão de 2024 na revista Foods descreve como o Penicillium nalgiovense é aplicado aos enchidos como suspensão de esporos. Forma uma fina camada de micélio que cria um microclima e limita a perda de humidade, protege a carne da luz e do oxigénio, trava o ranço e expulsa os microrganismos indesejados. As espécies mais frequentes nos enchidos fermentados são P. nalgiovense, P. salami, P. chrysogenum e P. nordicum. As duas primeiras não produzem toxinas, ao passo que P. nordicum pode produzir ocratoxina A.

A camada é a regra, não a exceção. O RD 474/2014 espanhol define o Fuet pela sua camada esbranquiçada, e o Chorizo de Cantimpalos nos formatos achorizado e cular ostenta uma flora branca farinhenta. O saucisson de Lacaune vende-se com ou sem fleur, e o da Auvérnia com fleur branca ou em cinza. A película branca da krakowska sucha polaca, em contrapartida, é proteína coagulada, não bolor, e um pouco de óleo à superfície impede que se forme.

Como distinguir o normal do estragado? O USDA FSIS considera segura uma camada fina branca no salame seco, desde que não haja outro bolor. Manchas pretas, verdes ou cinzentas indicam deterioração. Para o salame duro e os presuntos rústicos curados, o FSIS diz para esfregar o bolor da superfície. A revisão de 2024 acrescenta uma cautela: as toxinas podem migrar para o interior, pelo que remover a camada não garante a segurança se tiverem crescido espécies toxinogénicas. A UE continua a não fixar limites de micotoxinas para os produtos de carne.

Porque é que isto lhe interessa: uma camada branca uniforme no Saucisson sec ou no Fuet indica secagem correta, por isso não tenha pressa em deitá-los fora. As manchas coloridas são outra coisa. Para saber mais sobre estes enchidos, veja Enchidos curados.