Muffa nobile sui salumi

La muffa nobile sui salumi (muffa bianca) è la sottile patina bianca di muffe del genere Penicillium sul budello. Il manuale della FAO la definisce innocua per la salute e dice che dà al salume l'aspetto e il sapore tipici. Ma la FAO avverte subito che non tutte le muffe sono sicure: alcune producono tossine.

I francesi chiamano questa patina «fleur», il fiore. Perché c'è lo spiega il disciplinare del Saucisson de l'Ardèche: la fleur rallenta e uniforma l'asciugatura, mantiene un leggero film di umidità sul budello e impedisce una crosta dura. Può insediarsi naturalmente o essere aggiunta per immersione, e il saucisson finito può essere spazzolato.

Cosa succede sul budello? Una rassegna del 2024 sulla rivista Foods descrive come il Penicillium nalgiovense venga applicato ai salumi come sospensione di spore. Forma un sottile strato di micelio che crea un microclima e limita la perdita di umidità, protegge la carne da luce e ossigeno, frena l'irrancidimento ed elimina i microbi indesiderati. Le specie più frequenti sui salumi fermentati sono P. nalgiovense, P. salami, P. chrysogenum e P. nordicum. Le prime due non producono tossine, mentre P. nordicum può produrre ocratossina A.

La patina è la regola, non l'eccezione. Il RD 474/2014 spagnolo definisce il Fuet dalla sua patina biancastra, e il Chorizo de Cantimpalos nei formati achorizado e cular porta una flora bianca farinosa. Il saucisson di Lacaune si vende con o senza fleur, quello d'Alvernia con fleur bianca o nella cenere. La pellicola bianca della krakowska sucha polacca, invece, è proteina coagulata, non muffa, e un po' d'olio in superficie ne impedisce la formazione.

Come distinguere il normale dal deteriorato? Lo USDA FSIS considera sicura una sottile patina bianca sul salame secco, purché non ci sia altra muffa. Macchie nere, verdi o grigie indicano deterioramento. Per il salame duro e i prosciutti rustici stagionati, il FSIS dice di strofinare via la muffa dalla superficie. La rassegna del 2024 aggiunge una cautela: le tossine possono migrare all'interno, quindi togliere lo strato non garantisce la sicurezza se sono cresciute specie tossigene. L'UE continua a non fissare limiti di micotossine per i prodotti a base di carne.

Perché ti riguarda: una patina bianca uniforme sul Saucisson sec o sul Fuet indica una giusta asciugatura, quindi non avere fretta di buttarli. Le macchie colorate sono un'altra cosa. Per saperne di più su questi salumi vedi Salumi stagionati.