Salamini italiani alla cacciatora

Salamini italiani alla cacciatora (cacciatore, salami „myśliwskie”) to małe walcowate, surowo dojrzewające kiełbaski wieprzowe o wadze do 350 g, ChNP (PDO) od 2001 roku. Wytwarza się je w jedenastu regionach północnych i środkowych Włoch z chudego mięsa, twardego tłuszczu, soli, pieprzu i czosnku i dojrzewa co najmniej 10 dni.

Nazwa przypomina myśliwych, którzy nosili taką kiełbaskę w torbie. Specyfikacja z 2019 roku dodaje głębsze korzenie: według tradycji ustnej produkcja sięga najazdów Longobardów i stamtąd rozprzestrzeniła się na środkowe Włochy. Nazwę wpisano też do dwustronnych umów z Francją, Niemcami, Hiszpanią i Austrią.

Chude mięso pochodzi z mięśni poprzecznie prążkowanych tuszy, tłuszcz to twardy tłuszcz wieprzowy, a mięso oddzielone mechanicznie jest zakazane. Według pierwotnego tekstu z 2001 roku świnia musi ważyć 160 kg (±10 %), mieć co najmniej 9 miesięcy i pochodzić z regionów produkcji. Wino, cukry, kultury starterowe, azotan do 195 ppm i azotyn do 95 ppm są opcjonalne.

Mięso schładza się do 7 °C, mieli przez otwory 3–8 mm, miesza (dopuszczalna próżnia) i napełnia jelito o szerokości najwyżej 75 mm. Potem następuje suszenie w cieple w 18–25 °C, przy czym powierzchnia szybko traci wilgoć i nie ma przyspieszonej fermentacji. Dojrzewanie trwa co najmniej 10 dni w 10–15 °C, czyli minimum zapisane w tekście z 2001 roku.

Regiony to Friuli-Wenecja Julijska, Wenecja Euganejska, Lombardia, Piemont, Emilia-Romania, Umbria, Toskania, Marche, Abruzja, Lacjum i Molise. Nazwy strzeże konsorcjum Cacciatore Italiano.

Przekrój jest zwarty, niesprężysty, równomiernie rubinowoczerwony z równo rozłożonymi plamkami tłuszczu. Aromat jest delikatny, smak łagodny i nigdy kwaśny.

Główna różnica to rozmiar: gotowa kiełbaska ma najwyżej 60 mm szerokości, najwyżej 200 mm długości i waży najwyżej 350 g. Salame Felino waży od 200 g do 4,5 kg i dojrzewa od 25 dni. Salame Piacentino jest związane z jedną prowincją, Salame Cremona z czterema regionami, a cacciatore z jedenastoma.

Nazwę „Salamini italiani alla cacciatora” drukuje się wyraźnymi, trwałymi literami, a po niej „Denominazione di Origine Protetta”. Pakowanie odbywa się w obszarze produkcji; sprzedaje się je luzem, w próżni, w całości, w kawałkach lub w plasterkach.

Dlaczego to ważne dla ciebie: cacciatore często bierze się za kiełbasę parzoną, ale to surowy, fermentowany produkt, który się suszy i dojrzewa, nigdy nie gotuje. To, co trzymasz w ręku, to pełnoprawne salami z rodziny kiełbas surowo dojrzewających, tylko w formacie kieszonkowym, z tą samą świnią, solą i fermentacją.