❄️ Zamrażanie

Zamrażanie przy mieszaniu to kluczowy etap wytwarzania lodów. Mieszankę mleka, śmietany, cukru i stabilizatorów najpierw pasteryzuje się, ogrzewając powyżej 80 °C, a następnie homogenizuje. Potem trzyma się ją w chłodzie, poniżej 5 °C, przez co najmniej 4 godziny. W tym czasie białka i stabilizatory pęcznieją, a tłuszcz częściowo twardnieje.

Następnie mieszanka trafia do zamrażarki — schłodzonego cylindra z łopatkami zgarniającymi. Woda zamarza w kryształki na ściankach, łopatki natychmiast je zgarniają, a mieszanka jest cały czas mieszana i napowietrzana. Dzięki temu kryształki lodu pozostają małe, a lody są gładkie. Rośnie także objętość: przy „overrunie” 100% połowa lodów to powietrze. Około połowa wody zamarza w zamrażarce. Na końcu lody „utwardza się” w tunelach z powietrzem o temperaturze około −40 °C.

Dawniej lody mieszało się ręcznie w wiadrze z lodem i solą: sól obniża temperaturę topnienia lodu, więc mieszanka robi się zimniejsza. Ręczne maszynki do lodów wynaleziono w latach 40. XIX wieku, a pierwsza ciągła zamrażarka pojawiła się w 1913 roku. Wyjątkiem jest indyjskie kulfi: zamraża się je w formach bez mieszania, więc jest gęstsze.