❄️ Замораживание

Замораживание с перемешиванием — главный шаг в производстве мороженого. Смесь из молока, сливок, сахара и стабилизаторов сначала пастеризуют, нагревая выше 80 °C, и гомогенизируют. Потом её выдерживают в холоде, ниже 5 °C, не меньше 4 часов. За это время белки и стабилизаторы набухают, а жир частично твердеет.

Затем смесь идёт во фризер — охлаждаемый цилиндр с ножами-скребками. Вода на стенках замерзает в кристаллы, ножи сразу их соскребают, а смесь всё время перемешивается и насыщается воздухом. Так кристаллы льда остаются мелкими, а мороженое — гладким. Объём при этом растёт: если «взбитость» 100%, то половина мороженого — воздух. Во фризере замерзает около половины воды. Окончательно мороженое «закаливают» в туннелях с воздухом около −40 °C.

Раньше мороженое крутили вручную в ведре со льдом и солью: соль понижает температуру таяния льда, и смесь охлаждается сильнее. Ручные мороженицы придумали в 1840-х годах, первый непрерывный фризер появился в 1913 году. Индийское кульфи — исключение: его замораживают в формочках без перемешивания, поэтому оно плотнее.