❄️ Gefrieren
Eine Milchmischung wird gefroren: unter Rühren entsteht Speiseeis, in Formen ohne Rühren Kulfi.
Gefrieren unter Rühren ist der entscheidende Schritt bei der Herstellung von Speiseeis. Eine Mischung aus Milch, Sahne, Zucker und Stabilisatoren wird zuerst pasteurisiert, indem sie über 80 °C erhitzt wird, und danach homogenisiert. Dann wird sie für mindestens 4 Stunden kühl gehalten, unter 5 °C. In dieser Zeit quellen die Eiweiße und Stabilisatoren, und das Fett wird teilweise fest.
Dann kommt die Mischung in einen Gefrierzylinder: einen gekühlten Zylinder mit Schabern. Das Wasser friert an den Wänden zu Kristallen, die Schaber kratzen sie sofort ab, und die Mischung wird ständig gerührt und mit Luft versetzt. So bleiben die Eiskristalle klein und das Eis cremig. Auch das Volumen wächst: Bei 100 % „Overrun“ besteht die Hälfte des Speiseeises aus Luft. Etwa die Hälfte des Wassers gefriert im Gefrierzylinder. Zum Schluss wird das Eis in Tunneln mit Luft von etwa −40 °C gehärtet.
Früher wurde Speiseeis in einem Eimer mit Eis und Salz von Hand gerührt: Salz senkt den Schmelzpunkt von Eis, sodass die Mischung noch kälter wird. Handkurbel-Eismaschinen wurden in den 1840er-Jahren erfunden, und der erste kontinuierliche Gefrierzylinder erschien 1913. Eine Ausnahme ist das indische Kulfi: Es wird ohne Rühren in Formen gefroren und ist dadurch dichter.
Wie es mit Milch zusammenhängt
❄️ Gefrieren → ergibt → 🍦 Speiseeis → aus → 🥛 Milch
Verbindungen
- Was man erhält
- 🍦 Speiseeis, 🍨 Kulfi
Häufige Fragen
Warum wird Speiseeis beim Gefrieren gerührt?
Damit die Eiskristalle klein bleiben und Luft in die Mischung kommt. Ohne Rühren entstünde ein harter Eisblock mit großen Kristallen.
Wie viel Luft ist im Speiseeis?
Das hängt von der Sorte ab. Bei 100 % Overrun verdoppelt sich das Volumen der Mischung, also besteht etwa die Hälfte des Speiseeises aus Luft.