❄️ Congelamento
Congelamento di una miscela di latte: mescolando si ottiene il gelato, in stampi senza mescolare il kulfi.
Il congelamento con mescolamento è la fase fondamentale nella produzione del gelato. Una miscela di latte, panna, zucchero e stabilizzanti viene prima pastorizzata riscaldandola oltre 80 °C, e poi omogeneizzata. Quindi viene tenuta al freddo, sotto i 5 °C, per almeno 4 ore. In questo tempo le proteine e gli stabilizzanti si gonfiano e il grasso si indurisce in parte.
Poi la miscela passa nella mantecatrice, un cilindro refrigerato con lame raschianti. L’acqua gela in cristalli sulle pareti, le lame li raschiano subito, e la miscela viene continuamente mescolata e arricchita d’aria. Questo mantiene piccoli i cristalli di ghiaccio e il gelato liscio. Aumenta anche il volume: con un «overrun» del 100%, metà del gelato è aria. Circa metà dell’acqua gela nella mantecatrice. Infine il gelato viene «indurito» in tunnel con aria a circa −40 °C.
Un tempo il gelato veniva mantecato a mano in un secchio di ghiaccio e sale: il sale abbassa il punto di fusione del ghiaccio, quindi la miscela si raffredda di più. Le gelatiere a manovella furono inventate negli anni Quaranta dell’Ottocento, e la prima mantecatrice continua comparve nel 1913. Il kulfi indiano fa eccezione: si congela negli stampi senza mescolare, quindi è più denso.
Come si collega al latte
❄️ Congelamento → dà → 🍦 Gelato → fatto da → 🥛 Latte
Collegamenti
Domande frequenti
Perché il gelato viene mescolato mentre si congela?
Per mantenere piccoli i cristalli di ghiaccio e per incorporare aria nella miscela. Senza mescolamento si otterrebbe un blocco di ghiaccio duro con cristalli grandi.
Quanta aria c’è nel gelato?
Dipende dal tipo. Con un «overrun» del 100% la miscela raddoppia di volume, quindi circa metà del gelato è aria.