❄️ Congelamento

O congelamento com agitação é o passo-chave na produção de gelado. Uma mistura de leite, nata, açúcar e estabilizantes é primeiro pasteurizada, aquecendo-a acima de 80 °C, e depois homogeneizada. Em seguida, é mantida fria, abaixo de 5 °C, durante pelo menos 4 horas. Durante este tempo, as proteínas e os estabilizantes incham e a gordura endurece parcialmente.

Depois, a mistura vai para uma máquina de congelar, um cilindro refrigerado com lâminas raspadoras. A água congela em cristais nas paredes, as lâminas raspam-nos de imediato, e a mistura é agitada constantemente e fica cheia de ar. Isto mantém os cristais de gelo pequenos e o gelado liso. O volume também aumenta: com 100% de «incorporação de ar», metade do gelado é ar. Cerca de metade da água congela na máquina. Por fim, o gelado é «endurecido» em túneis com ar a cerca de −40 °C.

No passado, o gelado era batido à mão num balde com gelo e sal: o sal baixa o ponto de fusão do gelo, por isso a mistura arrefece mais. As máquinas de gelado com manivela foram inventadas na década de 1840, e a primeira máquina contínua apareceu em 1913. O kulfi indiano é uma exceção: congela-se em moldes sem agitação, por isso é mais denso.