❄️ Congelación
Congelación de una mezcla láctea: removiéndola se obtiene helado; en moldes y sin remover, kulfi.
La congelación con agitación es el paso clave para elaborar helado. La mezcla de leche, nata, azúcar y estabilizantes primero se pasteuriza calentándola por encima de 80 °C, y luego se homogeneiza. Después se mantiene fría, por debajo de 5 °C, durante al menos 4 horas. Durante este tiempo las proteínas y los estabilizantes se hinchan, y la grasa se endurece en parte.
Después la mezcla pasa a un congelador: un cilindro refrigerado con palas rascadoras. El agua se congela en cristales sobre las paredes, las palas los raspan de inmediato, y la mezcla se agita sin parar y se llena de aire. Así los cristales de hielo quedan pequeños y el helado resulta suave. El volumen también aumenta: con un 100 % de «overrun», la mitad del helado es aire. Aproximadamente la mitad del agua se congela en el congelador. Por último, el helado se «endurece» en túneles con aire a unos −40 °C.
En el pasado, el helado se batía a mano en un cubo con hielo y sal: la sal baja el punto de fusión del hielo, así que la mezcla se enfría más. Las heladeras de manivela se inventaron en la década de 1840, y el primer congelador continuo apareció en 1913. El kulfi indio es una excepción: se congela en moldes sin agitar, así que es más denso.
Cómo se relaciona con la leche
❄️ Congelación → da → 🍦 Helado → hecho de → 🥛 Leche
Relaciones
Preguntas frecuentes
¿Por qué se agita el helado mientras se congela?
Para que los cristales de hielo sean pequeños y para incorporar aire a la mezcla. Sin agitar, se obtendría un bloque de hielo duro con cristales grandes.
¿Cuánto aire tiene el helado?
Depende del tipo. Con un 100 % de «overrun», la mezcla dobla su volumen, así que la mitad del helado es aire.