❄️ Congélation

La congélation en brassant est l'étape clé de la fabrication de la glace. Un mélange de lait, de crème, de sucre et de stabilisants est d'abord pasteurisé en étant chauffé au-dessus de 80 °C, puis homogénéisé. Il est ensuite maintenu au froid, en dessous de 5 °C, pendant au moins 4 heures. Pendant ce temps, les protéines et les stabilisants gonflent, et la matière grasse durcit en partie.

Le mélange passe ensuite dans une sorbetière, un cylindre refroidi muni de lames racleuses. L'eau gèle en cristaux sur les parois, les lames les raclent aussitôt, et le mélange est brassé sans cesse et chargé d'air. Cela maintient les cristaux de glace petits et la glace onctueuse. Le volume augmente aussi : avec un « foisonnement » de 100 %, la moitié de la glace est de l'air. Environ la moitié de l'eau gèle dans la sorbetière. Enfin, la glace est « durcie » dans des tunnels à environ −40 °C.

Autrefois, la glace était brassée à la main dans un seau de glace et de sel : le sel abaisse le point de fusion de la glace, si bien que le mélange se refroidit davantage. Les sorbetières à manivelle ont été inventées dans les années 1840, et la première sorbetière continue est apparue en 1913. La kulfi indienne fait exception : elle est congelée dans des moules sans être brassée, elle est donc plus dense.