🔄 Zagęszczanie
Odparowanie części wody z mleka: z cukrem powstaje mleko skondensowane słodzone, bez cukru — niesłodzone.
Zagęszczanie to usuwanie części wody z mleka. Mleko odparowuje się w próżni. Przy niskim ciśnieniu wrze już w 65–70 °C, dzięki czemu nie przypala się i smak zmienia się mniej. Z mleka skondensowanego usuwa się około 60% wody.
Są dwa główne produkty. Słodzone mleko skondensowane zawiera około 45% cukru. Cukier wiąże wodę, a drobnoustrojom w takich warunkach trudno się mnożyć. Dlatego puszek po napełnieniu nawet się nie ogrzewa. Trudność stanowi laktoza: w słodzonym mleku skondensowanym jest jej więcej, niż może się rozpuścić. Aby nie tworzyła dużych kryształów, które chrupią w zębach, dodaje się „zarodek” drobnych kryształków i produkt szybko się chłodzi. Niesłodzone mleko skondensowane (odparowane) jest trwałe, bo sterylizuje się je w puszce w 110–120 °C.
Pierwszym, który zagęścił mleko, był Francuz Nicolas Appert, około 1820 roku. W 1835 roku Anglik William Newton zaproponował dodawanie cukru. Pierwszą udaną fabrykę otworzył Amerykanin Gail Borden w 1864 roku. Dulce de leche, cajeta i khoa również wytwarza się przez powolne gotowanie mleka z cukrem. Do kulfi mleko także najpierw się zagęszcza przez gotowanie.
Jak łączy się z mlekiem
🔄 Zagęszczanie → daje → 🥫 Mleko skondensowane → robi się z → 🥛 Mleko
Powiązania
- Co się otrzymuje
- 🥫 Mleko skondensowane, 🍯 Dulce de leche, 🍯 Cajeta, 🟫 Brunost, 🍬 Khoa, 🍨 Kulfi
Najczęstsze pytania
Czym różni się mleko skondensowane od odparowanego?
Mleko skondensowane zawiera dużo cukru, który sam je konserwuje. Mleko odparowane to zagęszczone mleko bez cukru; wytrzymuje, bo jest sterylizowane w puszce.
Dlaczego słodzone mleko skondensowane się nie psuje?
Zawiera około 45% cukru. Cukier wiąże wodę, więc drobnoustroje prawie nie mają czego użyć, a zamknięta puszka wytrzymuje bardzo długo bez lodówki.