❄️ Заморожування

Заморожування з перемішуванням — головний крок у виробництві морозива. Суміш із молока, вершків, цукру і стабілізаторів спершу пастеризують, нагріваючи вище 80 °C, і гомогенізують. Потім її витримують у холоді, нижче 5 °C, щонайменше 4 години. За цей час білки й стабілізатори набухають, а жир частково твердне.

Далі суміш іде у фризер — охолоджуваний циліндр із ножами-скребками. Вода на стінках замерзає в кристали, ножі одразу їх зіскрібають, а суміш весь час перемішується і насичується повітрям. Так кристали льоду залишаються дрібними, а морозиво — гладеньким. Об'єм при цьому зростає: якщо «збитість» 100%, то половина морозива — повітря. У фризері замерзає близько половини води. Остаточно морозиво «загартовують» у тунелях із повітрям близько −40 °C.

Раніше морозиво крутили вручну у відрі з льодом і сіллю: сіль знижує температуру танення льоду, і суміш охолоджується сильніше. Ручні морозивниці придумали в 1840-х роках, перший безперервний фризер з'явився 1913 року. Індійське кульфі — виняток: його заморожують у формочках без перемішування, тому воно щільніше.