Presuntos e paletas curados

Os presuntos e paletas curados são a perna traseira (presunto) ou dianteira (paleta) do porco, conservada com sal e depois seca ao ar e curada durante meses ou anos. Não se cozinha nada: comem-se crus, em fatias finas. O Real Decreto espanhol 4/2014 trata o jamón e a paleta como dois produtos distintos, com tempos mínimos de cura diferentes. ²

Uma longa história. O documento único de Jabugo cita o «Fuero de Montánchez» de 1236, que já menciona montados reservados à bolota para alimentar os porcos. O caderno do Jamón Serrano situa as primeiras referências escritas à salga de porco em Espanha no fim do século II a.C. e encontra o presunto na literatura castelhana do século XIV. Em Itália, o caderno do San Daniele liga os presuntos locais à salga celta e pré-romana, e o consórcio de Parma nasceu em 1963. ³⁴⁵⁶

Um caminho, regras diferentes. Perna, sal, ar e tempo: os cadernos arrefecem e aparam a perna, salgam-na, deixam o sal distribuir-se, lavam-na, secam-na, penduram-na a curar e marcam-na após inspeção. O serrano é salgado 0,65 a 2 dias por quilo e repousa pelo menos 40 dias, o San Daniele no máximo um dia por quilo, e no Parma salga e repouso somam pelo menos 90 dias. O método está na página Cura da carne; ao contrário dos Enchidos curados e do Salame, aqui há sempre um músculo inteiro. ¹⁴⁵

Espanha. O jamón serrano é uma ETG da UE curada pelo menos 210 dias; o jamón ibérico segue o Real Decreto 4/2014 para porcos pelo menos 50 % ibéricos e cura 600 dias abaixo de 7 kg, 730 dias a partir de 7 kg e 365 dias a paleta. Jabugo é uma DOP para porcos 100 % ibéricos acabados a bolota e curados em 31 municípios da Sierra de Huelva. Em 2024 as 7 DOP e IGP de presunto e a ETG serrano deram 23,3 milhões de peças no valor de 1476 milhões de euros; como ler os selos explica-se na página Jamón. ²³⁴¹¹

Itália. O prosciutto crudo tem vários nomes protegidos. O Parma cura pelo menos 14 meses, pesa 8,2 a 12,5 kg e leva a coroa ducal, enquanto o San Daniele mantém o pé, cura pelo menos 400 dias e pesa 8,3 a 12,8 kg; ambos se salgam só com sal marinho e sem conservantes. Todos são apresentados na página Prosciutto crudo, e o nome mais conhecido tem página própria, Prosciutto di Parma. ¹⁵⁶

França. O Jambon de Bayonne é uma IGP: uma perna salgada com sal-gema da bacia do Adour, de Salies-de-Béarn e Bayonne-Mouguerre, e seca nessa zona pelo menos 7 meses, sem fumagem nem salmoura. Ao contrário do Parma, admitem-se salitre até 0,2 %, açúcar até 2 % do sal e especiarias como a DOP Piment d'Espelette. ⁸

Ístria e Alto Ádige. O pršut da Ístria, DOP partilhada pela Croácia e pela Eslovénia, é uma perna sem pé, couro nem gordura de cobertura, esfregada com sal marinho e especiarias e seca ao ar sem fumo pelo menos 12 meses, ou 15 acima de 16 kg. O Speck Alto Adige segue o caminho oposto: uma perna desossada, moderadamente salgada e temperada, fumada a frio com madeira não resinosa a não mais de 20 °C e curada pelo menos 20 semanas, mais nas peças pesadas, com no máximo 5 % de sal. ⁹¹⁰

Como escolher. Decida primeiro se quer fumo: o Speck é fumado, e o pršut, o Bayonne e o Parma não. Depois veja o estatuto: DOP e IGP ligam um nome a um lugar, a ETG protege um método tradicional e o ibérico segue a lei espanhola. Por fim, o tempo de cura diz muito: de 7 meses no Bayonne e 210 dias no serrano a 730 dias num presunto ibérico grande ou de Jabugo. ²³⁴⁸¹⁰

Porque é importante para si. Um nome no rótulo é um conjunto de regras: raça, sal, fumo e meses ao ar. Sirva fatias finíssimas à temperatura ambiente com a gordura e guarde o presunto desossado aberto até um mês no frigorífico, com o corte coberto de película, como aconselha o consórcio de Parma. Toda a família pertence ao tema Enchidos e carnes curadas. ⁶ A OMS classifica a carne processada, presunto incluído, como cancerígena para os humanos, por isso bastam umas poucas fatias finas. ⁷