Jamón

O jamón é o presunto curado espanhol da perna traseira do porco; a dianteira, curada à parte, chama-se paleta. A lei conhece duas famílias: o jamón serrano, especialidade tradicional garantida curada pelo menos 210 dias, e o jamón ibérico, de porcos com pelo menos 50 % de raça ibérica segundo o Real Decreto 4/2014, curado de 600 a 730 dias. ¹²

Raça e alimentação. O ibérico classifica-se duas vezes. «100% ibérico» significa pais ibéricos puros inscritos no livro genealógico; «ibérico», pelo menos 50 % de sangue ibérico, o resto de varrascos Duroc, dando porcos ibéricos a 75 % ou 50 %. Pela alimentação, de bellota significa bolota, erva e outros recursos da dehesa, de cebo de campo rações de cereais e leguminosas em explorações extensivas ou ao ar livre, e de cebo as mesmas rações em explorações intensivas. ¹

A montanera. Os porcos de bolota pastam na dehesa, um montado com pelo menos 10 árvores produtivas por hectare; entram entre 1 de outubro e 15 de dezembro e vão para abate entre 15 de dezembro e 31 de março. Um lote entra com 92 a 115 kg em média e tem de ganhar pelo menos 46 kg em mais de 60 dias, os porcos têm de ter pelo menos 14 meses, e o número de animais limita-se de 0,25 a 1,25 por hectare conforme a cobertura arbórea. ¹

Outras classes do ibérico. Os porcos de cebo de campo passam pelo menos 60 dias antes do abate em explorações extensivas ou ao ar livre com pelo menos 100 m² por animal acima de 110 kg, e são abatidos a partir dos 12 meses; os de cebo só precisam de 2 m² e podem ser abatidos a partir dos 10 meses. Cada carcaça tem de pesar pelo menos 115 kg, ou 108 kg em porcos 100 % ibéricos, e as mais leves perdem a denominação. ¹

O serrano. O jamón serrano é salgado 0,65 a 2 dias por quilo, repousa pelo menos 40 dias, seca pelo menos 110 dias e cura até 210 dias desde a salga, perdendo pelo menos 33 % do peso. A perna fresca pesa pelo menos 9,5 kg com pé e tem pelo menos 0,8 cm de gordura, e o presunto acabado tem no máximo 57 % de água na carne desengordurada e 15 % de sal no extrato seco desengordurado. Em Espanha já se salgava porco na época romana, e o nome está registado na UE desde 13 de novembro de 1999. Tudo se resume a sal e tempo; o método está na página Cura da carne. ²³

Tempos e pesos do ibérico. Desde a salga, um presunto ibérico abaixo de 7 kg cura pelo menos 600 dias e um de 7 kg ou mais 730 dias, a paleta 365 dias, e cada peça mostra a semana e o ano em que entrou no sal. O presunto acabado tem de pesar pelo menos 5,75 kg se for 100 % ibérico e 7 kg se for ibérico, a paleta 3,7 e 4 kg. O fatiado tem de vir de lotes da mesma raça e alimentação e levar um rótulo da mesma cor do selo da sua peça. ¹

Selos e palavras. O nome tem três partes, produto, alimentação e raça, por exemplo «Jamón de bellota 100% ibérico», e um selo numerado posto no matadouro confirma a classe: preto para de bellota 100% ibérico, vermelho para de bellota ibérico, verde para de cebo de campo ibérico e branco para de cebo ibérico. «Pata negra» reserva-se ao selo preto, «dehesa» e «montanera» ao de bellota, e os termos «recebo» e «ibérico puro» são proibidos. ¹

Mercado e vizinhos. Em 2024 Espanha tinha 7 nomes de presunto com DOP ou IGP, 4 ibéricos e 3 de porco branco, além da ETG Jamón Serrano; juntos deram 23,3 milhões de peças no valor de 1476 milhões de euros, com o serrano a dar quase 95 % das peças e 90 % do valor, e 76 % do valor vendido em Espanha. O Jabugo é uma DOP só para porcos 100 % ibéricos acabados a bolota na montanera e curados em 31 municípios da Sierra de Huelva; do Prosciutto crudo, o jamón distingue-se pela raça, alimentação, salga e cura, como mostra a comparação Jamón ou prosciutto: 7 diferenças. ⁴⁶

Porque é importante para si. A palavra «ibérico» no rótulo não significa bolota: só o selo preto garante o «pata negra», enquanto o branco e o verde indicam porcos alimentados com cereais e leguminosas. O grupo todo está na página Presuntos e paletas curados, no tema Enchidos e carnes curadas; o par italiano é o Prosciutto di Parma. ¹ A OMS classifica a carne processada, presunto incluído, como cancerígena para os humanos, e o risco aumenta com a quantidade consumida. ⁵