🧀 Queijo

O queijo é um produto lácteo obtido por coagulação da caseína do leite e separação da coalhada do soro. O leite (de vaca, ovelha, cabra, búfala e outros) é acidificado com bactérias de fermento, adiciona-se coalho ou os seus equivalentes microbianos, ou é coalhado com ácido. A coalhada é cortada, aquecida e mexida para expelir o soro; depois é moldada, prensada, salgada e, na maioria das variedades, deixada a curar de algumas semanas até vários anos.

Em média, entram cerca de 10 litros de leite em 1 kg de queijo, mas menos nos queijos moles e sensivelmente mais nos duros. A produção de queijo é uma das tecnologias mais antigas para conservar o leite: os arqueólogos encontraram vestígios de fabrico de queijo com cerca de 7000 anos. Hoje existem centenas, até milhares, de variedades, muitas ligadas a uma região específica.

Os queijos dividem-se em frescos, moles, semiduros, duros, de casca bolorenta, em salmoura e de pasta filada. As diferenças dependem do leite, da microflora, da temperatura de processamento, da humidade e das condições de cura. O queijo come-se sozinho e junta-se a saladas, pastelaria, massas e pratos quentes.