Bresaola

A bresaola (carne de vaca seca italiana) é carne de vaca salgada e seca ao ar, da coxa, e a mais conhecida vem da província de Sondrio, nos Alpes lombardos. A Bresaola della Valtellina IGP usa cinco músculos magros de bovinos com 18 meses a 4 anos, salgados 10–15 dias e curados 4–8 semanas. O resultado é uma carne vermelha, macia e suave para fatiar fino. É IGP desde 1996.

Não lhe esprema limão. O consórcio avisa que o sumo oxida a bresaola e faz as fatias parecerem cozidas. Ponha o molho de limão na salada ao lado.

Os cinco músculos têm nomes próprios: fesa, punta d'anca (o corte mais apreciado), sottofesa, magatello e sottosso. Os pesos mínimos vão de 0,8 kg no sottosso a 3,5 kg na fesa. O caderno de especificações não fixa a origem dos bovinos: segundo o consórcio, vêm sobretudo de explorações europeias e sul-americanas. O que é local é a transformação.

As peças são limpas de gordura e tendões e salgadas a seco, em média 10–15 dias, com sal, especiarias e ervas; os nitratos e nitritos estão limitados a 195 ppm. A salmoura forma-se do próprio suco da carne. Depois cada peça vai para uma tripa, seca cerca de uma semana e cura a 12–18 °C — 4–8 semanas no total. A desidratação forçada é proibida.

Escritos do século XV já descrevem a salga e a secagem de coxas de vaca na Valtelina. O nome é atribuído à expressão dialetal «salaa come brisa» ou ao germânico «brasa».

O corte é de um vermelho uniforme com uma orla escura quase invisível, o aroma leve, o sabor moderadamente saboroso e nunca ácido. A humidade chega a 60–65 %, a gordura não passa de 7 %, o sal chega a 5 %. A ausência de fumo e a cura curta separam-na da Cecina de León: semanas contra mais de 7 meses. Do Prosciutto di Parma distingue-se por ser vaca em vez de porco, sem osso.

O nome «Bresaola della Valtellina» nunca se traduz, e «IGP» com o símbolo da UE segue-o no mesmo tamanho de letra. Só pode ser fatiada e embalada na província de Sondrio.

O consórcio sugere fatiá-la a 0,6–0,8 mm e comê-la «santa», simples, ou com manteiga de zimbro e pão de centeio. Consuma a bresaola fatiada em 24 horas, guardada num recipiente fechado no frigorífico. Combina com brancos frescos e ácidos, espumantes ou rosés, mas não com tintos. Segundo a tabela do consórcio, 100 g têm 151 kcal, 33,1 g de proteínas e 2 g de gordura.

Porque é que isto lhe interessa: a bresaola come-se jovem, por isso uma fatia fresca, o rótulo certo e nada de limão fazem mais pelo sabor do que qualquer empratamento. Os italianos dizem-no sem rodeios: «santa».