Carne seca de vaca, carneiro e caça

A carne seca de vaca, carneiro e caça (carne seca, carne de vaca seca) reúne músculos magros de bovino, ovino, rena ou outra caça, salgados e secos ao ar até ficarem firmes, por vezes com especiarias, fumo ou uma cobertura picante. Fazem parte da família a bresaola (Itália), a cecina de León (Espanha), a pastırma (Turquia), o jerky (EUA), a carne de rena seca da Lapónia e o fenalår norueguês. Há pouca gordura, por isso a secagem tira 30–60 % do peso.

Na Lapónia finlandesa, a carne de rena seca-se ao ar livre de fevereiro a abril, durante 3–6 semanas, e perde 40–60 % do peso fresco. Assim nasce a Lapin Poron kuivaliha DOP: peças de 1–5 cm de espessura, de vermelho-escuro a preto, duras por fora e mais macias por dentro, com um forte cheiro a rena.

Cada uma tem a sua matéria-prima. A Bresaola della Valtellina usa cinco músculos da coxa de bovinos com 18 meses a 4 anos, a Cecina de León cinco músculos do quarto traseiro de gado adulto, o Fenalår fra Norge uma perna inteira de cordeiro ou carneiro nascido na Noruega. O decreto italiano de 2025 permite ainda a «bresaola» simples de cavalo e de veado.

Os tempos também variam. A bresaola salga 10–15 dias e cura 4–8 semanas no total, a 12–18 °C. A cecina salga no máximo 0,4 dias por quilo, repousa pelo menos 30 dias para «assentar», fuma-se se se quiser até 16 dias e seca: mais de 7 meses no total. O Kayseri Pastırması passa 2–4 dias em sal nitrificado, é prensado duas vezes e coberto com çemen, uma pasta de feno-grego, alho e especiarias. O fenalår seca 3–9 meses, até perder pelo menos 30–35 % do peso.

A história é antiga. Escritos do século XV descrevem a salga de coxas de vaca na Valtelina, o caderno de especificações da cecina cita o romance «La pícara Justina» do início do século XVII, e o Kayseri Pastırması tem uma marca de origem turca desde 25 de junho de 2002. Italianos, espanhóis, turcos e noruegueses conservam assim a carne há séculos.

Lado a lado, são muito diferentes. A bresaola não é fumada e é húmida: até 63 % de água. A cecina costuma ser fumada, mais dura, com o corte vermelho-cereja. A pastırma é castanha por fora, por causa do çemen, e vermelha por dentro, com o cominho bem presente. Os americanos fazem o jerky em tiras e secam-no até uma atividade da água de 0,85 ou menos, segundo o modelo do USDA FSIS. O fenalår é de um avermelhado uniforme, pouco salgado, com gordura dourada.

Na prateleira, os nomes protegidos reconhecem-se pela indicação: «Bresaola della Valtellina» com «IGP», «Cecina de León» com o símbolo IGP, Lapin Poron kuivaliha DOP desde 2010, Fenalår fra Norge IGP desde 2017. O jerky não tem nome protegido.

Corta-se tudo fino: o fenalår a 0,6–1,2 mm, a bresaola a 0,6–0,8 mm. Na Turquia, a pastırma conserva-se 3–4 meses a 0–4 °C. E nada de sumo de limão sobre a bresaola: o consórcio avisa que oxida a carne e faz as fatias parecerem cozidas.

Porque é que isto lhe interessa: a carne seca magra só parece igual. Segundo o Ciqual 2025, 100 g de bresaola têm 172 kcal, 32,8 g de proteínas e 4,3 g de gordura, mas o fumo, a cura e o animal mudam por completo o sabor. Páginas vizinhas: Enchidos e curados e Salga e cura da carne.