Jabugo

O Jabugo (também jamón de Huelva) é uma DOP espanhola para presuntos e paletas de porcos 100 % ibéricos que na montanera comeram só bolotas e recursos naturais da dehesa e curaram naturalmente na Sierra de Huelva (Andaluzia). Até 2017 a DOP chamava-se Jamón de Huelva. Um presunto de 7 kg ou mais cura pelo menos 730 dias.

Usam-se as pernas traseiras (jamón) e dianteiras (paleta) de porcos «100 % ibérico». A montanera vai de 1 de outubro a 31 de março. Um lote entra com uma média de 92-115 kg e tem de ganhar pelo menos 46 kg em mais de 60 dias; a carcaça pesa pelo menos 108 kg, a idade de abate é de 14 meses em diante, e há no máximo 1,25 porcos por hectare.

A salga usa sal comum e sais nitrificantes a 0-10 °C, aproximadamente um dia por quilo. Depois a perna é lavada e o sal distribui-se durante 30-180 dias. A seguir o presunto seca pelo menos 3 meses em secadouros naturais e matura em adegas naturais pelo menos mais 360 dias (presunto) ou 180 dias (paleta). A contar do início da salga, são pelo menos 600 dias para um presunto abaixo de 7 kg, 730 dias para 7 kg ou mais e 365 dias para uma paleta. Não é permitido congelar em nenhuma fase.

O Jabugo cura em 31 municípios da Sierra de Huelva. A região montanhosa abrange 307 952 ha, mais de 73 % dos quais floresta e mais de 120 000 ha de dehesa, a altitudes de 500-1042 m. O nome Jabugo foi publicado no Jornal Oficial da UE em 7 de março de 2017.

Por fora, o presunto pronto traz uma camada de bolor branco ou cinzento-azulado. Por baixo há um corte brilhante, de rosa a vermelho-púrpura, com veios de gordura. O sabor é delicado, doce ou levemente salgado, com um aroma característico; o músculo é firme, a gordura untuosa, branca com um tom amarelado.

Em comparação com o jamón ibérico comum, o Jabugo aceita só porcos 100 % ibéricos alimentados a bolota e cura apenas nas adegas da Sierra de Huelva. Em comparação com o Jamón Serrano: mais de 730 dias contra 210, o casco mantido, raça ibérica. Em comparação com o Prosciutto di Parma: bolotas em vez de cereais com soro, 730 dias em vez de 14 meses, sais nitrificantes em vez de só sal marinho.

Como evitar um engano na loja? Procure um selo numerado do matadouro e uma marca numerada à saída da adega, ambos com o nome da DOP; «Jabugo» deve ter destaque no rótulo. Um presunto pronto pesa pelo menos 5,75 kg, uma paleta pelo menos 3,7 kg. A forma é alongada, com corte em V e o casco mantido.

Porque é que isto lhe interessa? «Jabugo» é o nome de um lugar e de um conjunto de regras, não uma marca para qualquer presunto ibérico. Um presunto de 7 kg ou mais matura aqui 730 dias, não 210 como o serrano. Por isso confirme o selo e a marca à saída da adega, e não apenas a palavra «ibérico». Para mais contexto, veja as páginas Presuntos e paletas curados, Prosciutto crudo e Cura da carne no tema Enchidos e carnes curadas. Aqui o porco come bolotas, e o resto faz o tempo.