Dehesa de Extremadura

Dehesa de Extremadura (também presunto de Dehesa de Extremadura) é uma DOP espanhola para presuntos e paletas de porcos 100% ibéricos criados nas dehesas de azinheira e sobreiro das províncias de Cáceres e Badajoz. A criação, o abate e a cura fazem-se todos na Estremadura espanhola. Duas classes: bellota 100% ibérico (selo preto) e cebo de campo 100% ibérico (selo verde). Registada a 21 de junho de 1996.

Aqui os porcos eram contados e regulados muito antes das regras de hoje. O caderno de especificações cita as ordenanças de Valencia de Alcántara de 5 de agosto de 1489, as de Zafra de 1528 e o primeiro recenseamento de suínos no Catastro de Ensenada de 1752. Mais antigos ainda são os «verracos» de pedra, figuras de animais dos séculos V a II a.C.

Pelo caderno de 2022, só servem porcos 100% ibéricos. Os de bellota entram na montanera em lotes de 92–115 kg, durante mais de 60 dias não comem mais do que bolotas e erva e ganham pelo menos 52 kg; têm de ter pelo menos 14 meses e uma carcaça de pelo menos 110 kg, mais 2 kg do que a norma nacional exige para os porcos 100% ibéricos. Os de cebo de campo comem ração de cereais e leguminosas e passam pelo menos 90 dias no campo, até 15 cabeças por hectare. Na Estremadura, com quase 1 milhão de ha de dehesa, as bolotas amadurecem de novembro a fevereiro.

A salga usa sal comum e nitrificante a 1–5 °C, cerca de um dia por quilo. As pernas são lavadas, o sal reparte-se de 35 a 45 dias a 2–6 °C, depois secam em secadouros com janelas até a gordura começar a escorrer e envelhecem em adegas, as mais pesadas durante mais tempo. O caderno não fixa um mínimo próprio em dias, por isso aplica-se o Real Decreto 4/2014: 600 dias para um presunto com menos de 7 kg, 730 com 7 kg ou mais, 365 para uma paleta.

O presunto é comprido, com corte em V e casco; a cor vai do rosa ao vermelho púrpura, o sabor é delicado, ligeiramente salgado ou adocicado. A textura da gordura depende da parte de bolota na dieta, e o sal fica em 5% ou menos.

Partilha a regra do 100% ibérico com Los Pedroches e Jabugo. O que a distingue é um território que abrange toda a Estremadura e a regra dos 52 kg de ganho. E a palavra «Dehesa» no nome não quer dizer que todas as peças sejam de bolota: a classe cebo de campo também está aqui.

O rótulo tem de mostrar «D.O.P. Dehesa de Extremadura» e a categoria: «Jamón 100% Ibérico de Bellota» com selo preto ou «Cebo de Campo 100% Ibérico» com selo verde. Um presunto pesa pelo menos 5,75 kg, uma paleta 4 kg. A página Como cortar jamón explica o trabalho com a faca; o quadro geral está na página Presuntos e paletas curados.

Porque é que isto lhe interessa: um nome com «dehesa» soa a promessa de bolota, mas a promessa é feita pela cor. Selo preto quer dizer bolota, verde quer dizer ração e campo. As restantes regras do rótulo estão na página Jamón ibérico.