Guijuelo
Também conhecido como: Presunto de Guijuelo, Jamón de Guijuelo
Guijuelo é uma DOP espanhola para presuntos e paletas de porcos com pelo menos 50% de sangue ibérico, salgados e curados em 78 municípios de Salamanca, a cerca de 1 000 m.
Guijuelo (também presunto de Guijuelo) é uma DOP espanhola para presuntos e paletas de porcos com pelo menos 50% de sangue ibérico. Os porcos são engordados em dehesas de quatro regiões, enquanto a salga e a cura se fazem em 78 concelhos do sudeste da província de Salamanca, a cerca de 1000 m. O nome foi registado na UE a 21 de junho de 1996 (PDO-ES-0077).
Como é que uma vila pequena se tornou capital do presunto? O caderno de especificações aponta 1880: nesse ano começou em Guijuelo o abate industrial, ajudado pela nova estrada nacional e pelo caminho de ferro.
As peças vêm de porcos adultos, excluindo varrascos e porcas reprodutoras. A raça é ibérica ou ibérica × Duroc, com pelo menos 50% de sangue ibérico. Os porcos de bellota pastam na montanera com bolotas e erva mais de 60 dias e são abatidos aos 14 meses ou mais; os de cebo de campo vivem ao ar livre, comem ração e têm de ter pelo menos 12 meses. Podem crescer em Castela e Leão, Estremadura, Andaluzia ou Castela-La Mancha, mas o abate e a cura ficam dentro da zona de transformação.
O trabalho faz-se em cinco passos: salga (o tempo depende do peso), lavagem com água morna e moldagem, repouso após a salga, secagem e envelhecimento. A secagem faz-se em edifícios com janelas, ao ar natural, até a gordura começar a derreter sozinha; esta fase dura pelo menos 6 meses. O mínimo global vem da norma nacional Real Decreto 4/2014: 730 dias para um presunto de 7 kg ou mais.
Ao corte, a carne vai do rosa ao vermelho púrpura com veios de gordura; o sabor é delicado, adocicado ou ligeiramente salgado, e a própria DOP sublinha um sabor suave graças ao mínimo de sal. Os ácidos gordos monoinsaturados devem ser pelo menos 54% da gordura. A pele cobre-se de bolor branco, cinzento-azulado ou violeta.
O Jabugo só aceita porcos 100% ibéricos alimentados a bolota, Los Pedroches só 100% ibéricos. Guijuelo é mais abrangente: servem o 50% e o 75%, e também a classe cebo de campo. O clima também é só seu: planalto alto, invernos longos e frios e vento seco.
O selo coloca-se no matadouro: preto para bellota 100% ibérico, vermelho para bellota ibérico (50 ou 75%), verde para cebo de campo. Não há branco, porque a DOP não aceita a classe cebo. Depois da certificação, o logótipo «Guijuelo» é marcado a fogo na peça e junta-se uma fita numerada com o símbolo da UE e a classe. Um presunto acabado pesa pelo menos 6,5 kg (100%) ou 7 kg.
Como ler o resto do rótulo explica a página Jamón ibérico, o corte a página Como cortar jamón; o quadro geral, a página Presuntos e paletas curados.
Porque é que isto lhe interessa: em 2023, segundo o MAPA, Guijuelo marcou 75 704 presuntos, e o maior grupo, 32 334, era bellota 75%. Por isso a palavra «Guijuelo» não diz que o porco era de raça pura: veja a cor do selo e a percentagem.
Factos
| Animal | Porco ibérico ou ibérico × Duroc, pelo menos 50% ibérico (classes 100, 75, 50%) |
|---|---|
| Corte | Presunto e paleta |
| Cura | Salga, lavagem, repouso, secagem natural ≥6 meses, envelhecimento |
| Envelhecimento mínimo | 730 dias para um presunto de 7 kg ou mais segundo o Real Decreto 4/2014 |
| País | Espanha |
| Região | 78 concelhos do sudeste de Salamanca (Castela e Leão), cerca de 1000 m |
| Registo | DOP desde 21.06.1996 (Regulamento (CE) 1107/96), PDO-ES-0077 |
Como se liga ao tema «Enchidos e presuntos»
Guijuelo → depois → Salga e cura da carne → tipo de → 🥓 Enchidos e curados
Conexões
- Próximo passo
- Salga e cura da carne
- Feito de
- Porco ibérico
- Tradições
- 🧑🤝🧑 Espanhóis
- Faz parte de
- Jamón ibérico
- Semelhanças e diferenças
- Jabugo
Perguntas frequentes
O que é o presunto de Guijuelo?
Uma DOP espanhola para presuntos e paletas de porcos com pelo menos 50% de sangue ibérico. São salgados e curados em 78 concelhos do sudeste de Salamanca, a cerca de 1000 m.
Que selos leva o presunto de Guijuelo?
Preto para bellota 100% ibérico, vermelho para bellota ibérico (50 ou 75%), verde para cebo de campo. Não há branco: esta DOP não aceita a classe cebo.
Qual é a diferença entre Guijuelo e Jabugo?
O Jabugo só aceita porcos 100% ibéricos alimentados a bolota. O Guijuelo aceita também raça a 50% e 75% e a classe cebo de campo, e cura no planalto alto de Salamanca.
Quanto tempo cura o presunto de Guijuelo?
A secagem natural dura pelo menos 6 meses. O mínimo global para um presunto de 7 kg ou mais vem do Real Decreto 4/2014: 730 dias.
É verdade que os porcos de Guijuelo são criados em Guijuelo?
Não. Os porcos são engordados em dehesas de Castela e Leão, Estremadura, Andaluzia e Castela-La Mancha. O abate e a cura fazem-se nos 78 concelhos de Salamanca.
O que ler a seguir
- Porco ibérico — O porco ibérico é uma raça autóctone da Península Ibérica com cinco variedades, ligada ao montado do sudoeste de Espanha e Portugal; é o animal de que vem o jamón ibérico.
- 🧑🤝🧑 Espanhóis — O povo de Espanha; flamenco, torres humanas, Fallas, as maiores vinhas do mundo e mais de um terço do azeite mundial.
- Salga e cura da carne — A salga e a cura tratam a carne com sal, muitas vezes com nitrito, a seco, em salmoura ou por injeção: o sal liga a água e, com a secagem, permite uma longa conservação.
Semelhantes
Los Pedroches · Dehesa de Extremadura · Jamón serrano · Jamón de Teruel · Jamón de Trevélez · Jabugo
ℹ️ A IARC (OMS) classifica a carne processada no grupo 1 (cancerígena para o ser humano): cada 50 g por dia aumentam o risco de cancro colorretal em cerca de 18 %. Consuma com moderação.