Los Pedroches
Também conhecido como: Presunto de Los Pedroches, Jamón de Los Pedroches
Los Pedroches é uma DOP espanhola para presuntos e paletas de porcos 100% ibéricos engordados nas dehesas do norte de Córdova; presuntos curados pelo menos dois anos, paletas um ano.
Los Pedroches (também presunto de Los Pedroches) é uma DOP espanhola para presuntos e paletas de porcos 100% ibéricos engordados nas dehesas do norte da província de Córdova, na Andaluzia. A engorda, o abate e a cura fazem-se todos dentro da zona. Há duas classes: bellota 100% ibérico e cebo de campo 100% ibérico. Os presuntos curam pelo menos dois anos, as paletas um.
A dehesa local tem um trunfo: o quejigo (Quercus faginea). As suas bolotas, diz o caderno de especificações, amadurecem cerca de 20 dias antes das de outros carvalhos, pelo que a montanera pode começar no fim de outubro e prolongar-se até ao início de março.
Só servem porcos 100% ibéricos. Os de bellota pastam com não mais de 1 cabeça por hectare e têm de ganhar pelo menos 51,75 kg só com bolotas e erva em 60 dias ou mais; o abate vai de 15 de dezembro a 31 de março, aos 14 meses ou mais. Os de cebo de campo percorrem a dehesa até 12 por hectare e recebem uma ração diária controlada de cereais e leguminosas, feita na zona.
As pernas são arrefecidas 24 a 48 horas a 1–4 °C e depois salgadas com sal comum e sal nitrificante, 0,7 a 1,2 dias por quilo. Depois da lavagem, o sal reparte-se durante 30 a 90 dias a 0–6 °C. Seguem-se de seis meses a um ano de secagem em secadouros com janelas abríveis e o envelhecimento numa adega natural. O mínimo desde o início é de 2 anos para um presunto e 1 ano para uma paleta.
A zona abrange 25 concelhos do norte de Córdova mais as partes acima de 300 m de outros sete: 8097 km² no total, a cerca de 700 m de altitude média. Segundo a contagem do caderno, há cerca de 300 000 ha de dehesa de carvalhal, um décimo dos 3 milhões de ha do país.
O presunto é comprido e esbelto, com corte em V e casco. A cor vai do rosa ao vermelho púrpura, o sabor é seco, ligeiramente salgado ou adocicado e o aroma intenso, com notas tostadas e de frutos secos. A gordura, segundo o caderno, derrete a uma temperatura mais baixa do que outras gorduras animais.
Ao contrário do Jabugo, tem também uma classe cebo de campo; ao contrário de Guijuelo, só aceita porcos 100% ibéricos. Partilha as duas classes com Dehesa de Extremadura.
Procure um selo preto com «Bellota 100% Ibérico» ou um verde com «Cebo de Campo 100% Ibérico». Um contrarrótulo numerado do conselho regulador indica a peça, a raça e a alimentação, e o número coincide com o selo colocado no matadouro. Um presunto pesa pelo menos 5,75 kg, uma paleta 3,7 kg. A página Jamón ibérico explica como ler um rótulo assim, e a página Como cortar jamón o trabalho com a faca.
Porque é que isto lhe interessa: em 2023, segundo o MAPA, dos 47 151 presuntos marcados, 35 246 eram de bellota e os restantes de cebo de campo. Um selo verde junto ao nome Los Pedroches é perfeitamente legal; significa apenas outra dieta.
Factos
| Animal | Porco 100% ibérico |
|---|---|
| Corte | Presunto e paleta, só corte em V |
| Cura | Sal comum e nitrificante 0,7–1,2 dias/kg, repouso 30–90 dias, secagem natural, adega |
| Envelhecimento mínimo | 2 anos (presunto), 1 ano (paleta) desde o início da produção |
| País | Espanha |
| Região | Norte da província de Córdova (Andaluzia), 8097 km², cerca de 700 m |
| Registo | DOP; caderno de especificações em vigor desde 05.05.2023 |
Como se liga ao tema «Enchidos e presuntos»
Los Pedroches → depois → Salga e cura da carne → tipo de → 🥓 Enchidos e curados
Conexões
- Próximo passo
- Salga e cura da carne
- Feito de
- Porco ibérico
- Tradições
- 🧑🤝🧑 Espanhóis
- Faz parte de
- Jamón ibérico
- Semelhanças e diferenças
- Jabugo
Perguntas frequentes
O que é o presunto de Los Pedroches?
Uma DOP espanhola para presuntos e paletas de porcos 100% ibéricos das dehesas do norte de Córdova. Os presuntos curam pelo menos 2 anos, as paletas 1 ano.
Onde se faz o presunto de Los Pedroches?
Em 25 concelhos do norte da província de Córdova, na Andaluzia, e nas partes acima de 300 m de outros sete; a zona abrange 8097 km² a cerca de 700 m de altitude média.
Quanto peso tem de ganhar com bolota um porco de Los Pedroches?
Um porco de bellota tem de ganhar pelo menos 51,75 kg só com bolotas e erva em 60 dias ou mais, com não mais de 1 cabeça por hectare.
Qual é a diferença entre Los Pedroches e Jabugo?
Ambas aceitam só porcos 100% ibéricos, mas o Jabugo é só de bolota, enquanto Los Pedroches tem também uma classe cebo de campo com selo verde.
É verdade que o presunto de Los Pedroches é sempre de bolota?
Não. Há duas classes: bellota com selo preto e cebo de campo com selo verde, em que os porcos recebem uma ração diária controlada de cereais e leguminosas.
O que ler a seguir
- Porco ibérico — O porco ibérico é uma raça autóctone da Península Ibérica com cinco variedades, ligada ao montado do sudoeste de Espanha e Portugal; é o animal de que vem o jamón ibérico.
- 🧑🤝🧑 Espanhóis — O povo de Espanha; flamenco, torres humanas, Fallas, as maiores vinhas do mundo e mais de um terço do azeite mundial.
- Salga e cura da carne — A salga e a cura tratam a carne com sal, muitas vezes com nitrito, a seco, em salmoura ou por injeção: o sal liga a água e, com a secagem, permite uma longa conservação.
Semelhantes
Guijuelo · Dehesa de Extremadura · Jamón serrano · Jamón de Teruel · Jamón de Trevélez · Jabugo
ℹ️ A IARC (OMS) classifica a carne processada no grupo 1 (cancerígena para o ser humano): cada 50 g por dia aumentam o risco de cancro colorretal em cerca de 18 %. Consuma com moderação.