Salame

O salame (ou salami) é um enchido curado de carne de porco picada, gordura firme, sal e especiarias, nunca cozido: o sabor e a textura firme vêm da fermentação e da secagem. A FAO cita o salame como exemplo típico de enchido cru fermentado, e a lei espanhola coloca-o no grupo do salchichón. Para o grupo mais amplo, veja Enchidos curados.

Os Salamini italiani alla cacciatora (DOP) de Itália fazem-se com carne magra de porco, gordura firme, sal, pimenta e alho. Os porcos são do tipo pesado italiano, com pelo menos 160 kg e 9 meses (segundo o caderno de especificações original de 2001, entretanto alterado). Para o Salame Felino (IGP) estão excluídos varrascos, porcas e carne congelada. O Szegedi szalámi húngaro (DOP) é carne de porco com toucinho, pimenta-branca, pimenta-da-jamaica e colorau; o único aditivo é o sal de cura com nitrito.

Cada tipo tem o seu ritmo. Na cacciatora, a carne é moída numa placa com furos de 3–8 mm, enchida numa tripa de até 75 mm, seca a 18–25 °C sem fermentação forçada e amadurece pelo menos 10 dias a 10–15 °C. O Felino seca 4–6 dias a 13–24 °C e depois amadurece pelo menos 25 dias a 12–18 °C, em tripa natural de porco atada à mão com um único cordel. O Szegedi é fumado a frio durante 12–14 dias e amadurece cerca de 90 dias sem culturas starter. O Salame Piacentino (DOP), segundo o texto do pedido de alteração, amadurece pelo menos 45 dias.

De onde vêm? Os cadernos de especificações oficiais não dão datas de origem, por isso aqui não se indica nenhuma. O Felino faz-se na província de Parma, o Piacentino na província de Piacenza abaixo dos 900 m e o Szegedi em Szeged.

O corte da cacciatora é vermelho-rubi uniforme, com pontos de gordura bem distribuídos; o sabor é doce e delicado, «nunca ácido», e a proteína é de pelo menos 20 %. O Felino tem pelo menos 23 % de proteína e uma superfície cinzento-esbranquiçada, ligeiramente poeirenta de bolor. O Szegedi é fumado e condimentado, com a redondeza do bolor nobre.

O tamanho ajuda a distingui-los: a cacciatora é um bastão pequeno de cerca de 350 g e 60 mm, o Felino vai de 200 g a 4,5 kg, o Piacentino pesa 400 g–1 kg e o Szegedi é ainda fumado. Em comparação com os presuntos (presuntos e paletas curados, jamón, prosciutto crudo), o salame tem a carne picada.

Na prateleira, a cacciatora mostra o nome em letras nítidas, seguido de «Denominazione di origine protetta». Vende-se inteira, em pedaços, embalada a vácuo ou fatiada, mas o corte em fatias e a embalagem têm de ser feitos na zona de produção. O Felino reconhece-se pelo cordel único e o Szegedi pelo bolor nobre cinzento-esbranquiçado.

Porque é que isto lhe interessa? Por cada 100 g de salame italiano, o USDA indica 21,7 g de proteína, 37,0 g de gordura e 1890 mg de sódio, pelo que as porções ficam pequenas. A IARC (OMS) classifica a carne processada no grupo 1: cada 50 g por dia aumentam o risco de cancro colorretal em cerca de 18 %. Por isso, no rótulo leia o nome, o estatuto de proteção e os ingredientes: sal e nitrito.