Enchidos curados

Os enchidos curados, também chamados crus fermentados, são misturas não cozinhadas de carne magra e gordura com sal, nitrito, açúcares e especiarias, enchidas em tripa. A fermentação dá-lhes sabor, textura firme e cor vermelha de cura, e a longa secagem torna-os estáveis. Pela definição da FAO, nunca são tratados pelo calor durante o fabrico e comem-se quase sempre crus. ¹

Da despensa de inverno à câmara climática. Fazem-se há séculos em climas temperados, tradicionalmente na estação fria, e antes do frigorífico eram uma reserva de proteína animal. Fermentar aqui quer dizer que as bactérias degradam os açúcares sobretudo em ácido láctico; antigamente confiava-se na flora própria da carne a cerca de 20 °C, hoje as câmaras climatizadas permitem fazê-los até nos trópicos. ¹

Carne e gordura. O magro pode vir de bovinos, porcos, cavalos, burros, camelos, ovinos ou caprinos, de preferência de animais mais velhos com menos água, refrigerado até o pH descer para 5,4–5,5 no bovino ou 5,7–5,8 no porco. Em regra a mistura tem 65 a 80 % de magro e 20 a 35 % de gordura, sobretudo toucinho dorsal fresco refrigerado, firme e lento a rançar; a gordura mole fica de fora. Os salames mediterrânicos tradicionais são picados grosso, 6–12 mm, e a maioria dos enchidos a 2–5 mm. ¹

Sal, nitrito e culturas. O sal junta-se a 26–30 g/kg e nunca abaixo de 26 g; ao secar, o produto final fica com 3 a 4,5 %. O nitrito dá a cor vermelha e trava os patogénios, enquanto o nitrato, que as bactérias têm primeiro de reduzir a nitrito, só serve para enchidos de maturação longa; os açúcares alimentam a fermentação. As culturas de Lactobacillus acidificam depressa, Pediococcus com mais suavidade, e Staphylococcus fixa a cor e trava o ranço, por isso os enchidos grossos de 70 a 100 mm levam mais Staphylococcus. ¹

Na câmara de secagem. A gordura corta-se em cubos de 10–20 mm e congela-se a −12 °C para cortar limpa, a massa pica-se a 3–6 mm e enche-se em tripas naturais, fibrosas ou de colagénio que deixam passar o vapor de água. Após cerca de três horas à temperatura ambiente, os enchidos entram numa câmara a +22 °C que desce para +19 °C, com a humidade a cair de 92–94 % para 82–84 %; um enchido de 65 mm atinge o pH mais baixo, 4,9–5,4, em 5 a 6 dias. Depois matura abaixo de +16 °C a 75–78 % até 90 dias, embora a maioria esteja pronta em 3 a 4 semanas, com menos de 35 % de água e uma atividade da água de 0,90 ou menos. ¹

Fumo e bolor branco. Se a humidade descer depressa demais forma-se uma crosta dura e o centro racha; bolores ou leveduras que apareçam escovam-se, e recomenda-se fumo frio abaixo de +22 °C a partir do 3.º–5.º dia como proteção extra. Os tipos não fumados, «secos ao ar», ganham um sabor a levedura e a queijo, muitas vezes com uma fina flor branca cultivada de propósito a partir de Penicillium, embora alguns bolores selvagens produzam toxinas. O USDA FSIS considera normal o bolor superficial do salame duro nestes produtos estáveis e aconselha escová-lo. ¹⁷

Regras espanholas e italianas. A norma espanhola define o chorizo pelo pimentão e o salchichón pela pimenta; o salchichón inclui o fuet e o salame, com pintas vermelhas e brancas de menos de 3 mm, e um salame de categoria extra pode ter no máximo 68 % de gordura no extrato seco. Os Salamini italiani alla cacciatora DOP vêm de porcos pesados de 160 kg ±10 %, com pelo menos nove meses, de onze regiões; picam-se a 3–8 mm, enchem-se em tripas até 75 mm, secam a 18–25 °C e maturam pelo menos 10 dias a 10–15 °C, acabando com cerca de 60 mm de diâmetro, 200 mm de comprimento e 350 g, doces e nunca ácidos. ²⁴

Enchidos protegidos. O Chorizo de Cantimpalos cura 21 a 40 dias com pelo menos 25 % de perda de peso e sem conservantes; o Salchichón de Vic, de uma planície coberta de nevoeiro cerca de 225 dias por ano, cura 30 a 45 dias até uma atividade da água inferior a 0,92. O Slavonski kulen, ou kulin, croata foi registado como IGP em 2017 apesar da oposição da Eslovénia. Desde 9 de outubro de 2025, as regras da UE limitam o nitrito adicionado nestes enchidos a 80 mg/kg, contra 150, e permitem até 110 mg/kg de nitrato nos feitos sem nitrito. ³⁵⁶⁹

Porque é importante para si. Uma flor branca uniforme é normal, e um enchido seco inteiro aguenta 6 semanas na despensa e 3 semanas no frigorífico depois de aberto; a FAO nota que os enchidos prontos duram mais de um ano a 20 °C e 70–75 % de humidade. Mais em Chorizo, Fuet, Salame e Bolor nobre nos enchidos, os presuntos em Presuntos e paletas curados e o tema todo em Enchidos e curados. ¹⁷⁸ A OMS classifica a carne processada, incluindo os enchidos curados, como cancerígena para os humanos, e o risco cresce com a quantidade consumida. ¹⁰