🍝 Massa

A massa é um alimento feito de uma massa de farinha ou sêmola e água, por vezes com ovos. É moldada em fios, tubos, fitas ou conchas, depois seca ou mantida fresca e cozida em água com sal. A palavra abrange o esparguete e os macarrões, mas também a lasanha, os raviólis e o nhoque.

De que é feita. A massa seca italiana clássica leva apenas sêmola de trigo duro e água. A lei italiana (Decreto Presidencial n.º 187, de 9 de fevereiro de 2001) reserva o nome «pasta di semola di grano duro» a esta massa seca: no máximo 12,5 % de humidade e pelo menos 10,5 % de proteína na matéria seca. O trigo duro forma um glúten firme, por isso a massa mantém a forma e fica al dente. Pelas regras italianas, a massa com ovo leva pelo menos quatro ovos inteiros de galinha (200 g) por quilo de sêmola. A massa fresca não é seca, ou é seca só em parte, e guarda-se no frio. Há também massa integral, de espelta, de trigo-sarraceno, de grão-de-bico e lentilhas, de arroz e de milho, estas últimas sem glúten.

Como se faz. A massa é amassada e empurrada através de fieiras, ou laminada e cortada. Uma fieira de bronze deixa uma superfície rugosa que segura melhor o molho; uma de teflão, uma superfície lisa. A massa seca é seca devagar para não estalar.

Formatos. Longos: esparguete, linguine, bucatini. Fitas: tagliatelle, fettuccine. Tubos: penne, rigatoni. Com forma: fusilli, farfalle. Para sopa: orzo, stelline. Recheados: raviólis, tortellini. A massa longa e fina combina com molhos de azeite ou manteiga com parmesão ou pecorino; os tubos estriados, com molhos espessos de carne. Os raviólis são muitas vezes recheados de ricota, e o bechamel da lasanha faz-se com leite.

Nomes protegidos. A UE protege nomes de massa como indicações geográficas, por exemplo Pasta di Gragnano, Pizzoccheri della Valtellina, Maccheroncini di Campofilone, Pâtes d'Alsace e Schwäbische Spätzle.

História. Em 1154 o geógrafo árabe al-Idrisi descreveu como em Trabia, na Sicília, se fazia massa seca exportada por navio, muito antes das viagens de Marco Polo. O Dia Mundial da Massa celebra-se a 25 de outubro.

Porque lhe interessa. 100 g de massa seca de trigo duro dão cerca de 350–370 kcal, 12–14 g de proteína e 70–75 g de hidratos de carbono. A massa al dente costuma subir o açúcar no sangue mais devagar do que o pão. Leia o rótulo: a massa de trigo contém glúten e a massa com ovo contém ovos, ambos alergénios.