Aletria de arroz

A aletria de arroz é um macarrão fino e redondo feito de massa de arroz prensada por pequenos orifícios. No Vietname chama-se bún e na Tailândia sen mee. Não se deve confundir com a aletria italiana: essa é massa de farinha de trigo, ao passo que aqui a base é o arroz.

O bún vietnamita é feito de arroz fermentado. Os investigadores do instituto japonês JIRCAS, que observaram a produção em fábricas, descrevem a sequência: o arroz lavado é posto de molho durante cerca de um dia, o que inicia a fermentação láctica; o arroz é moído com água, deixado a fermentar durante a noite, escorrido e refinado até virar farinha. A farinha é misturada numa massa espessa e prensada por um molde com muitos orifícios pequenos diretamente para água a ferver. Os fios são redondos em corte, e a fermentação dá uma textura lisa e elástica. O bún come-se tradicionalmente ao pequeno-almoço.

O sen mee tailandês faz-se de outra maneira. O arroz é moído com água, a água é espremida da massa, formam-se pequenos grumos que são parcialmente cozidos a vapor. A massa pré-cozida e a crua são misturadas, passadas por uma extrusora para formar fios finos e redondos, cozidas de novo a vapor e secas. Segundo a Royal Society of Thailand, o sen mee fresco tem 20–25 % de humidade e o seco 10–12 %.

Na cozinha vietnamita, os fios brancos e macios do bún vão para sopas como o bún bò Huế e o bún riêu, para rolinhos primavera e saladas, e servem-se com carne grelhada como no bún chả. A aletria de arroz é parente próxima do macarrão plano de arroz, mas esse é plano e esta é redonda.

Por que isso importa para você. O macarrão fresco contém muita água e estraga-se depressa, por isso os fios secos guardam-se numa embalagem bem fechada e os frescos comem-se logo. Verifique a cor e o cheiro antes de usar: a aletria fresca é branca, sem cheiro azedo ou a podre e sem manchas escuras.