Soba

O soba é um macarrão japonês de farinha de trigo-sarraceno, geralmente com farinha de trigo adicionada. Pelo código japonês de rotulagem, o soba fresco é uma mistura de pelo menos 30 % de farinha de trigo-sarraceno e no máximo 70 % de farinha de trigo com até 0,8 % de cinzas, amassada com água e cortada.

Para o soba seco, as regras de rotulagem são ainda mais rigorosas. Se houver menos de 30 % de trigo-sarraceno, o fabricante deve informar a proporção real, por exemplo 20 %, e abaixo de 10 % escrever «menos de 10 %». O padrão voluntário japonês JAS para soba seco exige pelo menos 40 % de farinha de trigo-sarraceno para a categoria padrão e 50 % para a superior; além das farinhas de trigo-sarraceno e de trigo, permite inhame e algas como aglutinantes e sal, mas nenhum aditivo. O mesmo valor vale para o soba instantâneo: com menos de 30 % de trigo-sarraceno, a palavra soba não pode aparecer na embalagem.

O trigo-sarraceno não é um cereal e não contém a proteína do glúten; os pizzoccheri italianos também são feitos de farinha de trigo-sarraceno. No Japão, o trigo-sarraceno é destilado em shōchū de soba, e as abelhas fazem mel de trigo-sarraceno com o néctar dele.

Por que isso importa para você. A maior parte do soba contém trigo, por isso só é sem glúten quando não há farinha de trigo nos ingredientes. No Japão, o trigo-sarraceno é um dos oito alérgenos de declaração obrigatória no rótulo, junto com trigo, ovo, leite e amendoim.