Macarrão de amido

O macarrão de amido, também chamado macarrão de vidro ou de celofane, são fios finos e transparentes feitos de amido purificado em vez de farinha. O amido vem de feijão-verde (mungo), ervilha ou batata-doce. O macarrão de amido de batata-doce não contém glúten, o que o distingue do macarrão de trigo.

O exemplo europeu mais conhecido é o Longkou Fen Si, uma denominação protegida na UE como IGP pelo Regulamento n.º 978/2010. É feito no norte da península de Shandong, em cinco cidades da zona de Yantai: Longkou, Zhaoyuan, Penglai, Laiyang e Laizhou. A matéria-prima é feijão-verde ou ervilha, e na própria zona o macarrão tem de passar por demolha, sedimentação da pasta de amido, batimento, filtragem e secagem ao sol ou com ar quente. A água de nascente local, com pH de 6,9–7,4, ajuda a fermentação ácida do líquido de demolha.

O nome é atribuído a 1860, quando a loja Hongtai comprou em Zhaoyuan aletria que era expedida pelo porto de Longkou. O caderno de especificações fixa limites claros: mais de 75% de amido, menos de 15% de humidade, menos de 0,5% de cinzas, fios mais finos do que 0,7 mm e menos de 10% partidos após 45 minutos de cozedura.

O macarrão de amido tem um ponto fraco: é pobre em proteína. Por isso os investigadores tentam enriquecer o macarrão de batata-doce com proteína de soro de leite e, para o amido de feijão-mungo, encontraram uma incubação a −10 °C que elevou o amido resistente a 15,85%, aplicando-a depois ao macarrão de vidro.

Por que isso importa para você. Sob o nome «macarrão de vidro» escondem-se vários amidos diferentes, por isso leia os ingredientes. No Longkou Fen Si é o próprio caderno de especificações que fixa a composição: mais de 75% de amido e menos de 15% de humidade.