🥃 Химадор (Jimador)

Химадор (Jimador) — работник, который вручную собирает агаву для текилы и мескаля. Он решает, какое растение созрело, срезает его от корня и острым инструментом коа обрезает листья до сердцевины, которую называют пиньей. Сам этап мексиканский стандарт для текилы называет химой (jima).

Хима по норме. Стандарт NOM-006-SCFI-2012 определяет химу как отделение растения от почвы поперечным срезом у основания и обрезку листьев, чтобы получить пинью — стебель с основаниями листьев. Это первый этап производства текилы, после него идут запекание, брожение и перегонка. Для текилы разрешена только голубая агава с территории наименования.

Инструмент и ремесло. Коа — длинная деревянная рукоять с острым круглым лезвием. По данным Tequila.net, голубая агава созревает 8–12 лет; когда она выбрасывает цветонос, химадор срезает его, чтобы сахара накапливались в сердцевине. Пинья может весить до 68 кг, а опытный химадор обрабатывает одну меньше чем за минуту.

Работа в поле. Tales of the Cocktail Foundation пишет, что машины пока не заменили химадоров, а навыки часто передаются от родителей детям. Работу начинают около шести утра, чтобы закончить до жары; бригада из шести-семи человек заполняет 20-тонный грузовик примерно за четыре часа. Отрасль испытывает нехватку химадоров.

Почему это важно для вас. От химадора зависит, насколько зрелой и чисто обрезанной будет агава, а значит, сколько сахаров попадёт в сусло. Однако ручной труд не делает текилу или мескаль слабее: это 35–55 % об. ВОЗ напоминает: безопасной дозы алкоголя не существует.