🥃 Jimador

Ein Jimador ist ein Arbeiter, der Agave für Tequila und Mezcal von Hand erntet. Er entscheidet, welche Pflanze reif ist, trennt sie von der Wurzel und beschneidet mit einem scharfen Werkzeug namens Coa die Blätter bis zum Kern, der Piña. Die mexikanische Norm für Tequila nennt diesen Schritt Jima.

Die Jima nach der Norm. Die Norm NOM-006-SCFI-2012 bestimmt die Jima als das Abtrennen der Pflanze vom Boden durch einen Querschnitt nahe der Basis und das Beschneiden der Blätter, um die Piña zu gewinnen, den Stamm mit den Blattansätzen. Es ist der erste Schritt der Tequilaherstellung, danach folgen Garen, Gärung und Destillation. Für Tequila ist nur Blaue Agave aus dem Gebiet der Bezeichnung zugelassen.

Werkzeug und Handwerk. Das Coa ist ein langer Holzgriff mit einer scharfen runden Klinge. Laut Tequila.net reift die Blaue Agave 8 bis 12 Jahre; treibt sie einen Blütenstängel, schneidet der Jimador ihn ab, damit sich die Zucker im Kern sammeln. Eine Piña kann bis zu 68 kg wiegen, und ein erfahrener Jimador bearbeitet eine in weniger als einer Minute.

Arbeit auf dem Feld. Die Tales of the Cocktail Foundation schreibt, dass Maschinen die Jimadores bisher nicht ersetzt haben und das Können oft von Eltern an Kinder weitergegeben wird. Die Arbeit beginnt meist gegen sechs Uhr morgens, um vor der Hitze fertig zu sein; eine Gruppe aus sechs oder sieben Leuten füllt einen 20-Tonnen-Lastwagen in etwa vier Stunden. In der Branche herrscht Mangel an Jimadores.

Warum das für Sie wichtig ist. Die Arbeit des Jimadores entscheidet, wie reif und sauber beschnitten die Agave ist und damit, wie viel Zucker in die Würze gelangt. Handarbeit macht Tequila oder Mezcal aber nicht schwächer: Es sind 35–55 % Vol. Die WHO weist darauf hin: Es gibt keine unbedenkliche Alkoholmenge.