🥃 Jimador

Il jimador è un lavoratore che raccoglie a mano l’agave per la tequila e il mezcal. Decide quale pianta è matura, la stacca dalla radice e, con una coa affilata, rifila le foglie fino al centro, chiamato piña. La norma messicana della tequila chiama questa fase jima.

La jima secondo la norma. La norma NOM-006-SCFI-2012 definisce la jima come la separazione della pianta dal suolo con un taglio trasversale vicino alla base e la rifilatura delle foglie per ottenere la piña, il fusto con le basi delle foglie. È la prima fase della produzione di tequila, seguita da cottura, fermentazione e distillazione. Per la tequila è ammesso solo l’agave blu del territorio della denominazione.

Strumento e mestiere. La coa è un lungo manico di legno con una lama tonda e affilata. Secondo Tequila.net, l’agave blu matura in 8–12 anni; quando emette lo stelo fiorale, il jimador lo recide perché gli zuccheri si accumulino nel cuore. Una piña può pesare fino a 68 kg, e un jimador esperto ne lavora una in meno di un minuto.

Lavoro nei campi. La Tales of the Cocktail Foundation scrive che le macchine non hanno ancora sostituito i jimador, e che il mestiere si tramanda spesso dai genitori ai figli. Il lavoro comincia verso le sei del mattino per finire prima del caldo; una squadra di sei o sette persone riempie un camion da 20 tonnellate in circa quattro ore. Il settore soffre della carenza di jimador.

Perché è importante per lei. Il lavoro del jimador determina quanto l’agave sia maturo e pulito nel taglio, e quindi quanto zucchero arrivi al mosto. Il lavoro manuale però non rende la tequila o il mezcal meno forti: hanno 35–55 % vol. L’OMS ricorda che non esiste un livello di consumo di alcol sicuro.