🥃 Jimador

El jimador es un trabajador que cosecha a mano el agave para el tequila y el mezcal. Decide qué planta está madura, la corta desde la raíz y, con una coa afilada, recorta las hojas hasta el centro, llamado piña. La norma mexicana del tequila llama a esta etapa jima.

La jima según la norma. La norma NOM-006-SCFI-2012 define la jima como separar la planta del suelo con un corte transversal cerca de la base y recortar las hojas para obtener la piña, el tallo con las bases de las hojas. Es la primera etapa de la producción de tequila, seguida de la cocción, la fermentación y la destilación. Para el tequila solo se permite el agave azul del territorio de la denominación.

Herramienta y oficio. La coa es un mango largo de madera con una hoja redonda y afilada. Según Tequila.net, el agave azul tarda entre 8 y 12 años en madurar; cuando echa un quiote, el jimador lo corta para que los azúcares se acumulen en el corazón. Una piña puede pesar hasta 68 kg, y un jimador experimentado la trabaja en menos de un minuto.

Trabajo en el campo. La Tales of the Cocktail Foundation escribe que las máquinas todavía no han reemplazado a los jimadores, y que el oficio suele pasar de padres a hijos. El trabajo empieza hacia las seis de la mañana para terminar antes del calor; una cuadrilla de seis o siete personas llena un camión de 20 toneladas en unas cuatro horas. El sector sufre escasez de jimadores.

Por qué le importa. El trabajo del jimador decide qué tan maduro y limpiamente recortado está el agave, y por tanto cuánto azúcar llega al mosto. Pero el trabajo manual no hace el tequila o el mezcal menos fuertes: tienen entre 35 y 55 % alc. vol. La OMS recuerda que no existe un nivel de consumo de alcohol seguro.