🥃 Jimador
L’ouvrier qui récolte à la main l’agave de la tequila et du mezcal : avec l’outil coa, il sépare la plante de sa racine et taille les feuilles jusqu’à la piña ; cette étape s’appelle la jima.
Le jimador est un ouvrier qui récolte à la main l’agave pour la tequila et le mezcal. Il décide quelle plante est mûre, la sépare de sa racine et, avec un outil tranchant appelé coa, taille les feuilles jusqu’au cœur, appelé piña. La norme mexicaine de la tequila désigne cette étape par le terme de jima.
La jima selon la norme. La norme NOM-006-SCFI-2012 définit la jima comme la séparation de la plante du sol par une coupe transversale près de la base, et la taille des feuilles pour obtenir la piña, la tige avec les bases des feuilles. C’est la première étape de la fabrication de la tequila, suivie de la cuisson, de la fermentation et de la distillation. Seul l’agave bleu issu du territoire de l’appellation est autorisé pour la tequila.
Outil et savoir-faire. La coa est un long manche en bois terminé par une lame ronde et tranchante. Selon Tequila.net, l’agave bleu met 8 à 12 ans à mûrir ; lorsqu’il pousse une hampe florale, le jimador la coupe pour que les sucres s’accumulent dans le cœur. Une piña peut peser jusqu’à 68 kg, et un jimador expérimenté en traite une en moins d’une minute.
Le travail dans les champs. La Tales of the Cocktail Foundation écrit que les machines n’ont pas encore remplacé les jimadores, et que le savoir-faire se transmet souvent des parents aux enfants. Le travail commence vers six heures du matin pour finir avant la chaleur ; une équipe de six à sept personnes remplit un camion de 20 tonnes en environ quatre heures. La profession manque de jimadores.
Pourquoi c’est important pour vous. Le travail du jimador détermine à quel point l’agave est mûr et proprement taillé, donc quelle quantité de sucre entre dans le moût. Le travail manuel ne rend pourtant pas la tequila ou le mezcal moins forts : ils titrent 35–55 % vol. L’OMS rappelle qu’il n’existe aucun niveau de consommation d’alcool sans risque.
Faits
| Base juridique | NOM-006-SCFI-2012, point 4.20 : la jima est la première étape de la production de tequila |
|---|---|
| Matière première | piña (cœur) de l’agave bleu Agave tequilana Weber pour la tequila |
Lien avec le thème « Spiritueux »
🥃 Jimador → sorte de → 🌵 Agave : tequila et mezcal → sorte de → 🥃 Spiritueux
Liens
- Étape suivante
- 🥃 Agave bleu, 🌵 Tequila, 🥃 Horno
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- 🥃 Tahona
- Ce sur quoi il influe
- 🍷 Alcool et santé
- Lié à
- 🌵 Mezcal, 🥃 Paisaje Agavero
- Images et expressions
- 🥃 Tequila (ville)
- Fait partie de
- 🌵 Agave : tequila et mezcal
- Similitudes et différences
- 🥃 Jalisco, 🥃 Jalisco, 🥃 Los Altos de Jalisco, 🥃 Los Altos de Jalisco
Questions fréquentes
Est-il vrai que l’agave de la tequila est récolté par des machines ?
Non. La jima se fait encore à la main : le jimador sépare la plante de sa racine et taille les feuilles avec une coa, et les machines n’ont pas encore remplacé ce travail.
Qu’est-ce que la jima ?
Selon la norme NOM-006-SCFI-2012, c’est la séparation de l’agave du sol par une coupe transversale près de la base et la taille des feuilles jusqu’à la piña ; c’est la première étape de la production de tequila.
Qu’est-ce qu’une coa ?
L’outil du jimador : un long manche en bois terminé par une lame ronde et tranchante, qui sert à tailler les feuilles d’agave.
Combien d’années faut-il à l’agave pour être récolté ?
Selon Tequila.net, l’agave bleu mûrit en 8 à 12 ans ; le jimador décide du moment où la plante est prête.
Combien pèse une piña ?
Selon Tequila.net, jusqu’à 150 livres, soit environ 68 kg.
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🥃 Jalisco — État de l’ouest du Mexique où se trouve la ville de Tequila : les 125 municipalités de Jalisco relèvent toutes de l’appellation d’origine « Tequila », avec des parties de quatre autres États.
- 🥃 Los Altos de Jalisco — Région de hauts plateaux à l'est de Jalisco, autour d'Arandas : sols rouges riches en fer, vers 2 000 m d'altitude ; environ 70 % de l'agave bleue pour la tequila y est cultivé.
- 🥃 Paisaje Agavero — Paysage culturel UNESCO (2006) du Jalisco, au Mexique : 34 658 ha de champs d'agave bleue, les villes de Tequila, Amatitán et El Arenal et leurs anciennes distilleries.
- 🥃 Tahona — La tahona est une meule volcanique tournant dans une fosse, qui écrase lentement les cœurs d'agave cuits et en extrait le jus pour la tequila ou le mezcal.
Sources
- NOM-006-SCFI-2012, Alcoholic Beverages — Tequila — Specifications (English text, CRT): 4.2 only Agave tequilana Weber blue variety from the Declaration territory; 4.20 'jima' — cutting the plant from the soil and trimming the leaves to obtain the 'piña'; stages jima, hydrolysis, extraction, formulation (51 % agave sugars), fermentation, distillation; Table 1 — 35–55 % alc. vol.
- Tequila.net: What is a Jimador? — harvester who decides when each agave is ready; coa with long wooden handle and circular blade; quiote cut, plant ready c. 2–3 months later; maturity 8–12 years; piñas up to 150 lb; several hundred piñas a day
- Tales of the Cocktail Foundation: Jimadores, the unsung heroes of tequila — harvest by hand with the coa, no machine can do the work, skill passed from generation to generation, work from c. 6 a.m., team of six or seven fills a 20-ton truck in about four hours, shortage of jimadores
- Consejo Regulador del Tequila: Appellation of Origin — General Declaration of Protection published in the Official Gazette 9.12.1974; territory of 181 municipalities in Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit and Tamaulipas; only blue agave (Agave tequilana Weber)
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)