Хранение мёда

Хранение мёда сводится к трём вещам: таре, воздуху вокруг неё и температуре. Бактерии и плесень, которые портят большинство продуктов, мёду не вредят; опасны для него брожение, главный риск для необработанного мёда, и медленное старение. Безопасную границу по брожению FAO проводит на содержании воды ниже 18 %.

Тара — стекло, нержавейка или посуда с покрытием из пищевого пластика, краски или пчелиного воска, и она не должна ничем пахнуть, потому что мёд впитывает любые запахи. Ёмкость из-под химикатов, масла или нефтепродуктов не годится никогда. Плотная крышка не пускает внутрь влажный воздух.

В помещении должно быть около 20 °C — FAO называет это экономичным компромиссом, — относительная влажность ниже 65 % и ни тепла, ни солнца. Выше 25 °C химические и ферментные изменения ускоряются: растут кислотность и ГМФ, слабеют ферменты, меняются цвет, вкус и аромат. Только холод ниже 5 °C останавливает одновременно кристаллизацию, таяние кристаллов и брожение, но он дорог.

Срок годности оценивают по диастазе. Её активность падает вдвое при 20 °C примерно за 4 года, при 25 °C за 18 месяцев, при 30 °C примерно за 6,6 месяца; мёд, в котором было 16 единиц, после одного такого периода опускается ниже минимума ЕС в 8 единиц.

Почему это важно для вас: банка у плиты или бутылка на солнечном рыночном прилавке стареет гораздо быстрее, чем мёд в шкафу; FAO подчёркивает, что бутылки с мёдом нельзя оставлять на солнце. Дома достаточно закрытой банки в тёмном месте при температуре около 20 °C.