Кремование мёда

Кремование направляет собственную кристаллизацию мёда так, чтобы получился кремованный мёд: в жидкий мёд вмешивают немного мёда с очень мелкими кристаллами, и новые кристаллы растут мелкими и ровными, а не грубыми. Добавляют только мёд, и право ЕС не считает результат отдельным видом мёда.

Всё начинается с затравки, которая сама должна быть мелкокристаллической. Если её нет, FAO советует смолоть закристаллизованный мёд в мясорубке или ступке. Затем партию наращивают шагами: 1 кг затравки на 9 кг жидкого мёда, а часть каждой партии оставляют затравкой для следующей.

Для смешивания жидкий мёд греют не выше 24–28 °C: этого хватает, чтобы легко мешать, но мало, чтобы растворить затравку. Воздух вбивать нельзя, поэтому перед фасовкой мёд несколько часов отстаивается, и пузырьки выходят наверх.

Потом банки ставят в помещение с температурой около 14 °C, и в зависимости от влажности мёд твердеет за 10–14 дней. Для более мягкого крема FAO описывает два варианта: застывший мёд прогревают в комнате при 28–30 °C и перемешивают, причём сам мёд остаётся ниже 28 °C; либо засеянный мёд медленно мешают около 20 °C, и он застывает за два-три дня.

Codex запрещает химические и биохимические способы влиять на кристаллизацию, а спецификация верескового мёда из Борув Дольношльонских кремование исключает.

Почему это важно для вас: если кремованный мёд месяцами стоит выше 20 °C, он может расслоиться: кристаллы оседают, а сверху появляется жидкий слой. Это следствие хранения, а не подделка. Для мёда с защищённым названием сначала проверьте спецификацию.