Conservazione del miele

Conservare bene il miele dipende da tre cose: il recipiente, l'aria che lo circonda e la temperatura. Batteri e muffe che guastano gran parte degli alimenti non rovinano il miele; i suoi rischi sono la fermentazione, la minaccia principale per il miele non trattato, e un lento invecchiamento. La FAO fissa il limite sicuro contro la fermentazione a un contenuto d'acqua inferiore al 18 %.

I recipienti vanno scelti in vetro, acciaio inox o rivestiti di plastica per alimenti, vernice o cera d'api, e non devono avere alcun odore, perché il miele assorbe ogni odore. Un contenitore che ha ospitato prodotti chimici, olio o derivati del petrolio non va mai bene. Un coperchio ermetico tiene fuori l'aria umida.

Il locale dovrebbe restare intorno ai 20 °C, un compromesso economico secondo la FAO, con umidità relativa sotto il 65 %, senza calore né sole. Sopra i 25 °C i cambiamenti chimici ed enzimatici accelerano: salgono acidità e HMF, gli enzimi si indeboliscono, colore, sapore e aroma cambiano. Solo il freddo sotto i 5 °C ferma insieme cristallizzazione, fusione e fermentazione, ma è costoso.

La durata si valuta con la diastasi. La sua attività si dimezza a 20 °C in circa 4 anni, a 25 °C in 18 mesi e a 30 °C in circa 6,6 mesi; un miele che parte da 16 unità scende sotto il minimo europeo di 8 dopo uno di questi periodi.

Perché ti riguarda: un vasetto accanto ai fornelli o una bottiglia su una bancarella al sole invecchia molto più in fretta del miele in dispensa; la FAO raccomanda di non lasciare mai bottiglie di miele al sole. In casa basta un vasetto chiuso in un posto buio intorno ai 20 °C.