Conservación de la miel

Guardar bien la miel depende de tres cosas: el recipiente, el aire que lo rodea y la temperatura. Las bacterias y los mohos que estropean la mayoría de los alimentos no dañan la miel; sus riesgos son la fermentación, la principal amenaza para la miel sin procesar, y un envejecimiento lento. La FAO sitúa el límite seguro frente a la fermentación en un contenido de agua inferior al 18 %.

Los recipientes deben ser de vidrio, acero inoxidable o estar recubiertos de plástico apto para alimentos, pintura o cera de abeja, y no deben oler a nada, porque la miel absorbe cualquier olor. Un envase que haya contenido productos químicos, aceite o derivados del petróleo nunca sirve. Una tapa hermética impide que entre aire húmedo.

La estancia debe mantenerse cerca de 20 °C, un compromiso económico según la FAO, con humedad relativa por debajo del 65 %, sin calor ni sol. Por encima de 25 °C los cambios químicos y enzimáticos se aceleran: suben la acidez y el HMF, las enzimas pierden fuerza y cambian color, sabor y aroma. Solo el frío por debajo de 5 °C frena a la vez cristalización, fusión y fermentación, pero es caro.

La vida útil se mide por la diastasa. Su actividad se reduce a la mitad a 20 °C en unos 4 años, a 25 °C en 18 meses y a 30 °C en unos 6,6 meses; una miel que parte de 16 unidades baja del mínimo europeo de 8 tras uno de esos periodos.

Por qué te importa: un tarro junto a los fogones o una botella en un puesto de mercado al sol envejece mucho más rápido que la miel del armario; la FAO insiste en no dejar nunca botellas de miel al sol. En casa basta un tarro cerrado en un sitio oscuro a unos 20 °C.