Как делают и хранят мёд

Пчёлы собирают нектар или падь, преобразуют их собственными веществами, обезвоживают, накапливают и оставляют созревать в сотах: так закон ЕС описывает, как делают Мёд. Восковая запечатка на ячейке показывает, что мёд созрел.

Пчеловод собирает только зрелый мёд: когда запечатано более 75 % ячеек. Свежий нектар снимать нельзя, он разбавит и испортит весь сбор. Затем срезают восковой слой, откачивают мёд центрифугой при температуре не выше 30 °C и отстаивают несколько дней при 25–30 °C, чтобы пузырьки и воск всплыли, либо процеживают через сетку.

Влажность решает, как долго мёд простоит. Закон ЕС допускает до 20 %, у верескового до 23 %, но мёд с влажностью ниже 18 % хранится с малым риском брожения. Брожение, а не обычные бактерии и грибы, — главная угроза необработанному мёду.

Храните мёд в стеклянной, нержавеющей или пищевой посуде с плотной крышкой, вдали от тепла и света, лучше около 20 °C при влажности воздуха ниже 65 %. Выше 25 °C качество постепенно падает, а мёд легко впитывает запахи. Нагревать мёд так, чтобы разрушились ферменты, нельзя. Холод ниже 5 °C останавливает кристаллизацию, а около 14 °C она идёт быстрее всего; подробнее — Кристаллизация мёда.

Почему это важно для вас: плотная крышка, прохлада и сухое место ничего не стоят, но сохраняют вкус и аромат мёда до последней ложки.