Спек Альто-Адидже (Speck Alto Adige)

Спек Альто-Адидже (Speck Alto Adige, Südtiroler Speck, южнотирольский спек, шпек) — итальянский окорок без кости из провинции Больцано. Его умеренно солят и приправляют специями, холодно коптят не выше 20 °C и выдерживают на альпийском воздухе. Это сочетание копчения, привычного для Центральной Европы, и средиземноморской сухой вяленки. Шкурка бурая, разрез красный с бело-розовым жиром.

Берут заднюю свиную ногу, свежую от 10,5 кг, вынимают кость и обрезают по традиции, с крестцовой частью или без неё. Обрезанный кусок, «баффа» (baffa), весит не менее 5,2 кг. Слово «Bauernspeck» на этикетке разрешено только тогда, когда свинью вырастили и забили в самом Альто-Адидже.

В течение 4 дней от зафиксированной даты старта мясо натирают солью и специями. Далее специальные камеры и холодное копчение мяса при температуре до 20 °C, затем сушка и выдержка при 10–16 °C и влажности 55–90 %. Барабаны и шприцевание рассолом прежняя спецификация не допускала. Консорциум называет общий срок созревания 22 недели. В конце на шкурку не менее 4 раз ставят горячее клеймо с кодом производителя.

Обрабатывать спек можно только в автономной провинции Больцано — Альто-Адидже. Единый документ описывает край холмов и гор, где ветры гуляют по альпийским долинам, а солнце светит более 300 дней в году. Статус PGI получен по Регламенту (ЕС) 1107/96 от 12 июня 1996 года; в 2011 году название сменили со «Speck dell'Alto Adige» на «Speck Alto Adige». Консорциум в Больцано объединяет 26 производителей.

Аромат дымный и пряный, вкус интенсивный, но не солёный: поваренной соли не более 5 %.

В отличие от окороков долины По — прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) или прошутто ди Сан-Даниеле (Prosciutto di San Daniele) — спек раскрывают, вынимают кость, приправляют и коптят. От обычного прошутто крудо его отличает дым, а от бекона и панчетты — то, что это нога, а не грудинка.

На каждой этикетке — логотип PGI и название «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» или «Südtiroler Speck» с «IGP». Отметка «prodotto di montagna» означает производство выше 600 м. Нарезку упаковывают только в провинции.

Почему это важно для вас: кусок в вакууме, по словам консорциума, несколько месяцев лежит в прохладном тёмном месте или в холодильнике, так что спек удобно держать под рукой. Достаньте его из упаковки примерно за час до подачи.