Соппрессата ди Калабрия (Soppressata di Calabria)

Соппрессата ди Калабрия (Soppressata di Calabria, калабрийская соппрессата) — прессованная, слегка приплюснутая свиная салями из Калабрии, PDO с 1998 года. Среднемелко рубленную смесь окорока и лопатки приправляют чёрным перцем и сладким или острым красным перцем, набивают в свиную оболочку, вручную перевязывают и выдерживают не менее 45 суток. Вкус бывает от мягкого до огненного.

Свинья местная и несёт собственную отметку «suino allevato in Calabria», то есть «свинья, выращенная в Калабрии». Не менее половины её рациона составляют ячмень, конские бобы, кукуруза, жёлуди и нут, а маниока, картофель и корма, оставляющие посторонний привкус, запрещены.

К забою свинья весит 130–140 кг и больше и не моложе 8 месяцев; породы — итальянская крупная белая, ландрас и их помеси. Хряки и свиноматки исключены, мясо никогда не замораживают. В смесь идут окорок и лопатка, а жир, 12–15 % на килограмм мяса, берут из шпика передней части поясницы возле капоколло. Добавляют только натуральные приправы: соль, целый и молотый чёрный перец, красный перец.

Мясо и жир обрабатывают при внутренней температуре 0–3 °C, рубят среднемелко, набивают в свиную оболочку, прокалывают и перевязывают натуральным шпагатом. Затем идёт естественное созревание в чистом помещении не менее 45 суток по спецификации «Salumi di Calabria». Готовый батон — слегка приплюснутый цилиндр длиной около 15 см и шириной 6 см.

Соппрессату зарегистрировали в 1998 году вместе с тремя соседями по группе «Salumi di Calabria»: капоколло, панчеттой и салсиччей. Делать её можно только в Калабрии.

Текстура плотная, но склонна к мягкости. Цвет натурально-красный или ярко-красный в зависимости от перца, вкус более или менее острый, соль сбалансирована.

Рядом с Салями Фелино (Salame Felino) и Салями Кремона (Salame Cremona) из долины По соппрессата прессованная, более плоская, более грубая и острее из-за красного перца. Саламини алла каччатора (Salamini italiani alla cacciatora) меньше и созревают от 10 суток, а не 45. Калабрийская салсиччия созревает 30 суток и идёт цепочкой, а соппрессата — одиночный приплюснутый батон.

На этикетке ищите «Soppressata di Calabria» и «Denominazione di Origine Protetta», а у прилавка — приплюснутый цилиндр, перевязанный натуральным шпагатом, с проколотой оболочкой.

Почему это важно для вас: соппрессату делают во многих уголках Италии, но защищённое название носит только калабрийская, с местной свиньёй, красным перцем и не менее чем 45 сутками созревания. Если вы любите острую салями, эти слова на этикетке гарантируют, что свинья, соль и перец родом оттуда.