Салями ди Варци (Salame di Varzi)

Салями ди Варци (Salame di Varzi, варцьская салями) — колбаса крупного помола из холмов Ольтрепо-Павезе вокруг городка Варци (Павия, Ломбардия), PDO с 1996 года. Постное мясо смешивают с морской солью, целым чёрным перцем и настоем чеснока на красном вине, набивают в свиную оболочку и выдерживают от 45 суток до 6 месяцев в зависимости от размера.

В Варци у каждого размера своё имя и свои часы. Филдзетта (Filzetta) в 0,5–0,7 кг созревает не менее 45 суток, Филдзеттоне (Filzettone) в 0,7–1 кг — 60, Соттокреспоне (Sottocrespone) в 1–2 кг в одинарной оболочке — 120. Медленнее всех Кучито (Cucito) в двойной оболочке: не менее 180 суток. Даже куски легче 500 г требуют 30 суток.

Свиней выращивают в Пьемонте, Ломбардии и Эмилии-Романье и по традиции откармливают последние три месяца до живого веса не менее 150 кг. В смесь могут идти лопатка, окорок, поясница, филе, обрезанный капоколло и грудинка. Жир берут из щеки, верха лопатки и шпика с поясницы. Замороженное или иначе консервированное мясо запрещено.

На каждый килограмм фарша, пропущенного через отверстия 12 мм, идёт 25 г морской соли, 2 г целого чёрного перца и 10 мл чеснока, настоянного на отфильтрованном красном вине, плюс щепотка нитрата или нитрита. Массу набивают в натуральную свиную оболочку, прокалывают, туго обвязывают шпагатом и оставляют сохнуть и созревать в проветриваемых помещениях.

Обрабатывать мясо разрешено только в коммунах горного сообщества Ольтрепо-Павезе: Варци, Баньярия, Бралло-ди-Прегола, Меноконико, Понте-Ницца, Романдзезе, Санта-Маргерита-ди-Стаффора, Валь-ди-Ницца, Дзаваттарелло и других. Сырое мясо может поступать из более широкой зоны, но соль, перец и время делают своё дело только здесь. Название защищал ещё итальянский закон 1989 года.

Срез нежный, ярко-красный, вкус сладкий и деликатный, аромат душистый.

Салями Фелино (Salame Felino) мелют на 6–8 мм, Варци — на 12 мм, а Салями Пьячентино (Salame Piacentino) ещё крупнее, на 14–18 мм. Её ломбардская соседка Салями Брианца (Salame Brianza) имеет мелкий помол 4–8 мм и созревает от 3 до 15 недель, тогда как Варци доходит до полугода.

На этикетке ищите «Salame di Varzi» и «Denominazione di Origine Protetta». Регламент 1989 года требовал ещё и пломбу из алюминиевой фольги, желательно золотистого цвета, с датой производства.

Почему это важно для вас: размер Варци подсказывает его минимальный возраст. Соттокреспоне в 1,5 кг созревала не менее 120 суток, Кучито — полгода. Поэтому, выбирая эту салями среди других сыровяленых колбас, смотрите на вес и название формата: здесь они входят в правила, а не просто вопросом вкуса.