Салями Фелино (Salame Felino)

Салями Фелино (Salame Felino, фелинская салями) — сыровяленая свиная колбаса из провинции Парма, названная по деревне Фелино и защищённая как PGI с 2013 года. Постную свинину и переднюю часть грудинки рубят среднемелко, приправляют солью, перцем, чесноком и глотком белого вина, набивают в натуральную оболочку и выдерживают не менее 25 суток.

В камне Баптистерия Пармы, построенного между 1196 и 1307 годами, высечены две салями. Спецификация перечисляет их рядом с другими доводами: посол свинины в этих краях с 1300-х годов, чему помогали соляные копи Сальсомаджоре, и перепись 1766 года, назвавшая маркизат Фелино самым оживлённым рынком свиней.

Свинья тяжёлая: ландрас и крупная белая, дюрок и их помеси, около 160 кг (±10 %) и не моложе 9 месяцев. Хряки, свиноматки и замороженное мясо запрещены. В смесь идёт передняя часть грудинки (testa di pancetta) и мясо из-под лопатки.

Мясо пропускают через отверстия 6–8 мм и добавляют 2–2,8 % соли, целый или дроблёный перец и измельчённый чеснок, а при желании мастера — до 4 литров сухого белого вина на 100 кг. Натуральную свиную оболочку вручную перевязывают шпагатом, никогда не сеткой. Затем 4–6 суток сушки при 13–24 °C, после чего брожение и созревание при 12–18 °C не менее 25 суток, как записано в тексте региональной поправки 2023 года.

Срез плотный, но не упругий, рубиново-красный, вкус мягкий и деликатный. Снаружи батон беловато-серый и слегка припудренный: это тонкий слой местной плесени, входящий в описание продукта. Подробно о ней рассказывает страница Благородная плесень на колбасах.

В сравнении с Салями Пьячентино (Salame Piacentino) у Фелино помол мельче (6–8 мм против 14–18) и созревание короче (25 суток против 45). Саламини алла каччатора (Salamini italiani alla cacciatora) весят до 350 г, а Фелино — от 200 г до 4,5 кг при длине 15–130 см. В отличие от Салями Кремона (Salame Cremona), оно не мягкое и идёт только в натуральную оболочку. Белка в нём не менее 23 %, и, как подчёркивает спецификация, нет ни лактозы, ни сухого молока.

Форму узнаёшь издалека: цилиндр с одним утолщённым концом, перевязанный единственным шпагатом с широкими промежутками. Этикетка гласит «Salame Felino», «Indicazione Geografica Protetta» и несёт символ ЕС. Нарезают и упаковывают его только в провинции Парма, родине Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Ломтики на воздухе темнеют, так что режьте их перед подачей.

Почему это важно для вас: белый налёт на Фелино — не признак порчи, а часть его паспорта, поэтому выбрасывать батон незачем. А эта салями — хороший вход в мир сыровяленых колбас: свинья, соль, перец, чеснок и вино, ничего лишнего.